ガナッシュを作ろうとすると、
「チョコ100gなら生クリームは何ml？」
「2：1で作ればいい？」
「ホワイトチョコも同じ割合でいいの？」
と迷うことがありますよね。
結論からいうと、ガナッシュのチョコと生クリームには基本的な割合の目安があります。
ただし、すべてのチョコレートやお菓子に共通する「ひとつの黄金比」があるわけではありません。
確認したいのは、
・ダーク・ミルク・ホワイトのどれを使うか
・トリュフやケーキなど何を作るか
・どのくらいの固さに仕上げたいか
・どの種類の生クリームを使うか
・使用するレシピではどのくらいの量が指定されているか
です。
この記事では、ガナッシュと生クリームの割合について、メーカーなどの公式情報を参考にしながら初心者向けにわかりやすく整理します。
ガナッシュの生クリームの割合はどのくらい？
まずは、ガナッシュを作るときの基本的な割合から見ていきましょう。
チョコの種類別の基本的な目安
中沢乳業では、ガナッシュクリームを作る際の基本的な割合として、次の目安を紹介しています。
| チョコレートの種類 | チョコ：生クリーム |
|---|---|
| ダークチョコ | 3：2 |
| ミルクチョコ | 2：1 |
| ホワイトチョコ | 3：1 |
※上記は基本的な割合の目安です。使用するチョコレートや用途、レシピによって割合は異なります。
たとえばミルクチョコの「2：1」なら、チョコ100gに対して生クリーム50g程度という計算になります。
ただし、この表は中沢乳業が紹介している基本的な割合です。
すべての商品やレシピにそのまま当てはめる「絶対の割合」ではありません。
まず目安を知り、そのうえで実際に使用するチョコレートやレシピを確認するのがおすすめです。
参考：
中沢乳業「ガナッシュクリーム」
「黄金比」だけで決めないほうがいい理由
ガナッシュについて調べると、「2：1が黄金比」などの情報を見かけることがあります。
覚えやすい数字ですが、どのチョコでも同じ割合にすれば同じ仕上がりになるとは限りません。
たとえば森永製菓では、ミルクまたはスウィートチョコレートを使ったガナッシュクリームについて、チョコレート：生クリームを「1.4：1.0」と紹介しています。
一方、明治の基本的なガナッシュでは、ミルクチョコレート100gに対して生クリーム50mlを使用しています。
同じガナッシュでも、メーカーや使用するチョコ、用途によってレシピが違うことがわかります。
「黄金比だけ覚える」のではなく、「作りたいお菓子に合ったレシピを確認する」と考えると失敗を減らしやすくなります。
参考：
森永製菓「ガナッシュクリームの作り方」
参考：
明治「ガナッシュ＜チョコレート＋クリーム＞」
【図1：ガナッシュの割合はひとつじゃない】
ダーク・ミルク・ホワイトで割合はどう違う？
ここからは、チョコレートの種類ごとに見ていきましょう。
ダークチョコの場合
中沢乳業が紹介している基本的な割合では、ダークチョコと生クリームは「3：2」が目安です。
チョコ100gに置き換えて計算すると、生クリームは約67gになります。
ただし、ダークチョコといっても商品によってカカオ分などが異なります。
数字だけで決めるのではなく、使用する商品やレシピも確認しましょう。
ミルクチョコの場合
中沢乳業の基本的な割合では、ミルクチョコと生クリームは「2：1」です。
チョコ100gなら生クリーム50g程度が計算上の目安になります。
明治公式の基本ガナッシュにも、ミルクチョコレート100gと生クリーム50mlを使用するレシピがあります。
「チョコ100gなら生クリーム50ml」という数字を見かけることが多いのは、このようなミルクチョコを使ったレシピがひとつの例になっています。
ホワイトチョコの場合
中沢乳業では、ホワイトチョコと生クリームの基本的な割合を「3：1」と紹介しています。
チョコ100gなら、生クリームは約33gという計算です。
ただし、「ホワイトチョコなら必ず3：1」と考える必要はありません。
たとえばロッテ公式の「ガナッシュ」レシピでは、ホワイトベリーガナッシュとしてガーナホワイト135gに対して、生クリーム65cc（動物性・脂肪分40％以上）を使用しています。
さらに、生クリームが脂肪分30％台の場合は55ccに減らす指定があります。
このレシピではラズベリーピューレなども加えるため、単純にホワイトチョコと生クリームだけの割合として比較することはできません。
だからこそ、「ホワイトは3：1」という数字だけでなく、実際に作るお菓子のレシピを確認することが大切です。
参考：
ロッテ公式「ガナッシュ」
関連記事：
ホワイトチョコとブラックチョコのガナッシュは何が違う？生クリームの割合と作り方を比較
ガナッシュ100gなら生クリームは何g？
「チョコ100gで作る場合、生クリームはどのくらい必要？」
という場合は、比率から簡単に計算できます。
【チョコ100gで考える早見表】
| 割合（チョコ：生クリーム） | チョコ | 生クリームの目安 |
|---|---|---|
| 3：2 | 100g | 約67g |
| 2：1 | 100g | 50g |
| 3：1 | 100g | 約33g |
※「3：2」「2：1」「3：1」の割合を、チョコ100gとして計算した場合の目安です。実際に作る際は、使用するチョコや用途、レシピの指定量を優先してください。
計算方法はシンプルです。
たとえば「2：1」なら、
100÷2＝50
なので、チョコ100gに対して生クリーム50gとなります。
「3：1」なら、
100÷3＝約33
です。
ただし、この表はあくまで「その比率で作る場合の計算結果」です。
「ダークだから必ず約67g」
「ホワイトだから必ず約33g」
という意味ではありません。
実際に作るときは、
①使うチョコを確認
↓
②作るお菓子を確認
↓
③必要な固さを確認
↓
④使用するレシピの分量を確認
という順番で考えましょう。
【図2：チョコ100gで考える割合早見表】
用途によってガナッシュの割合を変えるのはなぜ？
ガナッシュは、何に使うかによって求められる固さが違います。
そのため、「どの割合が正しいか」だけでなく、「何を作るのか」も重要です。
トリュフ・生チョコに使う
トリュフなら丸められる固さ、生チョコなら切り分けられる状態が必要になります。
柔らかすぎると形を整えにくいため、作りたいお菓子に合わせたレシピを選びましょう。
ケーキに塗る
ケーキに塗るガナッシュなら、ある程度なめらかに広げられる柔らかさが必要です。
森永製菓公式でも、ガナッシュクリームをスポンジケーキの間に塗ったり、表面をデコレーションしたりする方法が紹介されています。
参考：
森永製菓「ガナッシュクリームの作り方」
絞ってデコレーションする
ガナッシュは、冷やして適度な固さにしてから絞り袋に入れ、デコレーションに使うこともできます。
大切なのは、「固ければ固いほどよい」わけではないことです。
絞る場合には、絞り袋から出せて形もある程度保てる状態が使いやすくなります。
柔らかいクリームとして使う
ガナッシュをさらに柔らかなクリームへアレンジする方法もあります。
森永製菓では、ガナッシュに生クリームを加えて「ショコラクリーム」にする方法も紹介しています。
参考：
森永製菓「ショコラクリームの作り方」
つまり、
「生クリームが多い＝失敗」
ではありません。
作りたいお菓子に必要な柔らかさになっているかを見ることが大切です。
【図3：作るお菓子からガナッシュの固さを考える】
ホワイトチョコも同じ生クリームの割合でいい？
ブラックチョコでうまく作れたレシピを、ホワイトチョコでも作りたい場合がありますよね。
しかし、チョコレートの種類が変われば、同じ量の生クリームを合わせても同じ仕上がりになるとは限りません。
そのため、ブラックチョコ用レシピのチョコだけをホワイトへ置き換えるより、ホワイトチョコを使ったレシピを確認するのがおすすめです。
ホワイトチョコとブラックチョコの違いについては、こちらの記事で詳しく解説しています。
関連記事：
ホワイトチョコとブラックチョコのガナッシュは何が違う？生クリームの割合と作り方を比較
生クリームの脂肪分も確認しよう
ガナッシュを作るときは、生クリームの量だけでなく種類や脂肪分も確認しましょう。
ロッテ公式のレシピでは、生クリームの脂肪分が40％以上の場合と30％台の場合で、使用する量を変えている例があります。
たとえば先ほど紹介したホワイトベリーガナッシュでは、
動物性・脂肪分40％以上：65cc
脂肪分30％台：55cc
とされています。
「生クリームを何ml入れるか」だけを見るのではなく、使用する生クリームまで含めてレシピを確認するのがポイントです。
参考：
ロッテ公式「ガナッシュ」
生クリームを増やすとガナッシュはどうなる？
「もう少し柔らかくしたいから、生クリームを増やそう」
と考えることもあるでしょう。
生クリームの割合を増やすと、柔らかな仕上がりになる場合があります。
ケーキに塗ったり、クリームとして使ったりするなら、その柔らかさが使いやすいこともあります。
一方で、トリュフなど固さが必要なお菓子では、想定より柔らかくなり、冷やしても希望する固さにならない場合があります。
生クリームを自己判断で増やす前に、作りたいお菓子に合ったレシピを確認しましょう。
すでに作ったガナッシュが柔らかくて困っている場合は、こちらの記事で原因と対処法を詳しく解説しています。
関連記事：
ホワイトチョコのガナッシュが固まらない原因は？柔らかいときの対処法
割合が合っていてもガナッシュが分離することはある？
チョコと生クリームの割合が合っていても、必ずきれいなガナッシュになるとは限りません。
ガナッシュでは、チョコレートと生クリームをなめらかに乳化させる工程も重要です。
中沢乳業では、チョコレートへ生クリームを少しずつ加え、なめらかな状態になるまで混ぜる方法を紹介しています。
森永製菓でも、温めた生クリームを分けて加えながら混ぜる方法が紹介されています。
「分量は合っているのにボソボソする」
「表面に油が浮いてきた」
という場合は、割合だけではなく分離していないかも確認しましょう。
関連記事：
ホワイトチョコと生クリームが分離した！ボソボソ・油が浮く原因と直し方
牛乳を生クリームの代わりに同じ割合で使える？
生クリームがないと、「牛乳で代用できないかな？」と思うこともありますよね。
しかし、生クリームと牛乳では成分が異なるため、同じ割合でそのまま置き換えられるとは限りません。
ロッテ公式でも、生クリームを牛乳で代用することはおすすめしていません。
レシピに生クリームと書かれている場合は、基本的には指定された材料を使うのが安心です。
参考：
ロッテ公式「よくある質問（材料について）」
ガナッシュを作る前に確認したい4つのポイント
最後に、ガナッシュを作り始める前のチェックポイントをまとめます。
①チョコの種類を確認する
ダーク、ミルク、ホワイトのどれを使うのか確認します。
②何を作るのか決める
トリュフなのか、ケーキに塗るのか、デコレーションに使うのかによって必要な固さが変わります。
③生クリームの種類・脂肪分を確認する
量だけでなく、レシピで指定されている生クリームの種類も確認しましょう。
④使用するレシピの割合を確認する
最後に、実際に使用するレシピのチョコと生クリームの分量を確認します。
「2：1だから大丈夫」と自己流で変更するより、使用するチョコや用途に合わせたレシピを優先するのがおすすめです。
【図4：ガナッシュを作る前の4ステップ】
ガナッシュと生クリームの割合についてよくある質問
チョコ100gなら生クリーム50mlでいい？
ミルクチョコなどで、チョコ100gに生クリーム50mlを使うレシピはあります。
ただし、すべてのチョコレートで共通する量ではありません。
チョコの種類と作るお菓子、使用するレシピを確認しましょう。
ホワイトチョコは3：1で作ればいい？
ホワイトチョコと生クリームの「3：1」は、基本的な目安として紹介されている割合のひとつです。
ただし、商品や用途によってレシピは異なります。
「ホワイト＝必ず3：1」と決めず、作るお菓子のレシピを優先しましょう。
生クリームを入れすぎたらどうする？
まずはレシピで指定された時間まで冷やし、使用したチョコと生クリームの量を確認しましょう。
すぐにチョコを追加するのではなく、なぜ柔らかくなっているのかを確認することが大切です。
関連記事：
ホワイトチョコのガナッシュが固まらない原因は？柔らかいときの対処法
牛乳でも同じ割合で作れる？
牛乳と生クリームでは成分が異なるため、「同じ量に置き換えれば同じガナッシュになる」とは限りません。
使用するレシピに牛乳での作り方が記載されていない場合は、指定された生クリームを使うのがおすすめです。
植物性クリームでも同じ割合で作れる？
乳脂肪を使った「クリーム」と植物性脂肪などを使った製品では、種類が異なります。
レシピに使用するクリームの指定がある場合は、その指定を確認しましょう。
明治公式でも、乳等省令上「クリーム」と表示できるものと、植物性脂肪などを使用したクリーム類は分類が異なることを説明しています。
参考：
明治「クリームについて」
まとめ｜ガナッシュの割合は「チョコの種類＋用途＋レシピ」で決めよう
ガナッシュのチョコと生クリームには、基本的な割合の目安があります。
中沢乳業が紹介している基本例では、
ダーク：3：2
ミルク：2：1
ホワイト：3：1
です。
ただし、この数字はすべてのガナッシュに共通する「絶対の黄金比」ではありません。
実際の公式レシピを見ると、使用するチョコレートや生クリーム、作るお菓子によって配合が異なります。
そのため、
①チョコの種類
↓
②作るお菓子
↓
③必要な固さ
↓
④生クリームの種類・脂肪分
↓
⑤使用するレシピ
の順番で確認すると選びやすくなります。
「2：1」「3：1」といった数字は便利な目安として使い、最後は実際に作るお菓子のレシピを優先しましょう。
もし作ったあとに「固まらない」「ボソボソする」といった状態になった場合は、割合だけでなく、冷却や乳化の状態も確認してみてください。
関連記事：
ホワイトチョコのガナッシュが固まらない原因は？柔らかいときの対処法
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