ガナッシュを作ろうとしたとき、
「生クリームがないけれど、牛乳で代用できる？」
「生クリーム50mlなら牛乳も50mlでいい？」
「チョコと牛乳でもガナッシュになるの？」
と迷うことがありますよね。
結論からいうと、生クリームを使うガナッシュのレシピで、同じ量の牛乳へそのまま置き換えるのはおすすめできません。
生クリームと牛乳では、脂肪分をはじめとした成分が異なるためです。
同じ量を入れても、レシピで想定されている固さやコク、口当たりになるとは限りません。
ロッテ公式でも、生クリームと牛乳は別のものなので、生クリームを牛乳で代用することはおすすめしていないと案内されています。
参考：
ロッテ公式「よくある質問（材料について）」
ただし、
「牛乳ではチョコレートを使ったクリームをまったく作れない」
という意味ではありません。
大切なのは、生クリーム用のレシピを自己流で牛乳へ置き換えるのではなく、最初から牛乳を使うことを前提にしたレシピを選ぶことです。
この記事では、ガナッシュに牛乳を使えるのか、生クリームとの違いや、代用したいときに気をつけたいポイントを初心者向けにわかりやすく整理します。
ガナッシュに牛乳は使える？
一般的なガナッシュは、チョコレートと生クリームを合わせて作ります。
明治公式で紹介されている基本的なガナッシュでも、ミルクチョコレート100gに対して生クリーム50mlを使用しています。
参考：
明治公式「ガナッシュ＜チョコレート＋クリーム＞」そのため、
「生クリームがないから、同じ量の牛乳を使えばいい」
と単純に考えないほうがよいでしょう。
生クリームを牛乳にそのまま置き換えるのはおすすめしにくい
ロッテ公式では、
「レシピには生クリームと書いてあるが、牛乳でも代用できるか」
という疑問について、生クリームと牛乳は別のものなので代用はおすすめしないと案内しています。
参考：
ロッテ公式「よくある質問（材料について）」つまり、
生クリーム50ml
↓
牛乳50ml
のように、同じ量へ置き換えればよいわけではありません。
ガナッシュは使う材料が少ないお菓子です。
そのぶん、ひとつの材料を変更したときの影響も出やすくなります。
「少しくらいなら同じかな」と変更したくなるところですが、特に初めて作る場合はレシピ通りの材料を使ったほうが仕上がりを判断しやすくなります。
牛乳を使うなら、最初から牛乳用に作られたレシピを選ぶ
では、
「牛乳では絶対に作れないの？」
と気になりますよね。
ここでは、
生クリーム用のガナッシュレシピを牛乳へ置き換えること
と、
最初から牛乳を使用することを前提にしたレシピで作ること
を分けて考えるのがポイントです。
牛乳を使いたい場合は、
「生クリーム○mlと書いてあるから、牛乳も○ml」
と自分で配合を変更するより、最初から牛乳を使用しているレシピを探すほうが安心です。
特にトリュフや生チョコなど、冷やしたあとの固さが重要なお菓子では、自己流で材料を変更しないほうが失敗を減らしやすくなります。
【図1：生クリーム用レシピを牛乳へそのまま置き換えない】
生クリーム用レシピ
↓
同量の牛乳へ変更
↓
同じ仕上がりになるとは限らない
牛乳を使いたい
↓
牛乳を使う前提のレシピを確認
ガナッシュに使う生クリームと牛乳は何が違う？
「どちらも乳製品だし、そこまで違わないのでは？」
と思うかもしれません。
しかし、牛乳と生クリームでは成分が異なります。
その違いが、ガナッシュの固さやコク、口当たりにも関係してきます。
生クリームと牛乳では脂肪分が違う
ガナッシュに使用する生クリームには、乳脂肪分30％台や40％台など、さまざまな種類があります。
ロッテ公式でも、ガナッシュに使用する生クリームについて、脂肪分によって特徴が異なることが紹介されています。
参考：
ロッテ公式「ガナッシュのつくり方・成功例と失敗例」つまり、生クリーム同士でも種類によって仕上がりが変わることがあります。
そこからさらに牛乳へ変更すれば、レシピで想定されている条件も変わります。
「液体を同じ量入れる」というだけでは、同じ仕上がりにならない理由のひとつです。
水分量などの違いが仕上がりにも影響する
牛乳と生クリームは、脂肪分だけでなく全体の成分バランスも異なります。
そのため、生クリームを使う前提で考えられたレシピへ同じ量の牛乳を加えても、同じ固さになるとは限りません。
ガナッシュには、
・丸めてトリュフにする
・生チョコとして切る
・ケーキに塗る
・絞ってデコレーションする
など、いろいろな使い方があります。
用途によって必要な固さも違うため、単に「チョコと液体が混ざれば完成」というわけではありません。
同じ量を入れても同じ固さになるとは限らない
たとえば、ミルクチョコ100gと生クリーム50mlで作るレシピがあったとします。
この場合、
ミルクチョコ100g
＋
牛乳50ml
に変更しても、元のレシピと同じ状態になる保証はありません。
特に、
「冷やしたら丸めたい」
「きれいに切り分けたい」
という場合は注意したいところです。
材料を変えるときは、量だけでなくレシピそのものを別物として考えるくらいの感覚でいたほうがわかりやすいです。
【図2：生クリームと牛乳の違いを比較】
生クリーム
・脂肪分が高い
・コクが出やすい
・ガナッシュ用レシピでよく使われる
牛乳
・生クリームとは成分が異なる
・同量に置き換えても同じ固さとは限らない
・牛乳用レシピの確認がおすすめ
生クリームを牛乳にそのまま置き換えるとどうなる？
生クリーム用のガナッシュレシピを牛乳へ置き換えた場合、どのような違いが出るのでしょうか。
必ず同じ結果になるわけではありませんが、元のレシピとは仕上がりが変わる可能性があります。
想定より柔らかくなる可能性がある
ガナッシュの固さは、チョコレートと加える材料のバランスによって変わります。
ロッテ公式でも、ガナッシュに使用する生クリームの量によって、固さや用途が変わることが紹介されています。
参考：
ロッテ公式「ガナッシュのつくり方・成功例と失敗例」牛乳は生クリームとは成分が異なるため、同量に置き換えると、想定より柔らかい仕上がりになることがあります。
特に「丸める」「切る」といった用途では、柔らかさが気になりやすくなります。
冷やしても必要な固さにならないことがある
「柔らかいなら、もっと冷やせば固まるのでは？」
と思いますよね。
もちろん、まだ十分に冷えていないだけなら、冷却時間を延ばすことで状態が変わることはあります。
ただし、配合そのものが作りたい用途に合っていなければ、一晩冷やしたからといって希望する固さになるとは限りません。
特に、
・トリュフとして丸めたい
・生チョコとして切り分けたい
といった場合は、ある程度しっかりした固さが必要です。
すでに作ったガナッシュが柔らかくて困っている場合は、こちらの記事も参考にしてみてください。
関連記事：
ホワイトチョコのガナッシュが固まらない原因は？柔らかいときの対処法
コクや口当たりも変わる
生クリームは、ガナッシュの固さだけではなく、コクやなめらかな口当たりにも関係しています。
ロッテ公式でも、お菓子作りに使うクリームについて、動物性と植物性の特徴の違いが紹介されています。
参考：
ロッテ公式「材料について」牛乳へ変更した場合は、固さだけでなく味や口当たりも元のレシピとは変わる可能性があります。
「固まれば同じ」というより、仕上がり全体が変わると考えておくとよいでしょう。
ガナッシュを牛乳で作りたいときの3つのポイント
「それでも、家に生クリームがなくて牛乳を使いたい」
ということもありますよね。
その場合は、次の3つを確認してみましょう。
①牛乳を使った専用レシピを探す
まずおすすめなのは、最初から牛乳を使用しているレシピを探すことです。
牛乳を使う前提で分量が考えられていれば、
「チョコ100gなら牛乳は何ml？」
と自分で計算する必要がありません。
特に初めて作る場合は、自己流で変更するより専用レシピに沿って作ったほうが、仕上がりを判断しやすくなります。
②生クリームと同じ量に自己流で置き換えない
生クリーム50mlと書かれているからといって、牛乳も50mlとは限りません。
ロッテ公式でも、生クリームを牛乳へ代用することはおすすめしていません。
参考：
ロッテ公式「よくある質問（材料について）」
特に、
「少し柔らかくなっても冷やせば大丈夫」
と考えて最初から同量入れてしまうと、あとから調整が難しくなることがあります。
牛乳を使う場合は、そのレシピに書かれている分量を優先しましょう。
③作りたいお菓子に必要な固さを確認する
ガナッシュは用途によって必要な固さが異なります。
たとえば、
・トリュフとして丸める
・生チョコとして切る
・スポンジケーキに塗る
・絞り袋でデコレーションする
では、使いやすい状態が違います。
少し柔らかくても使える用途もあれば、ある程度固まらないと扱いにくい用途もあります。
牛乳を使うかどうかを考えるときも、まず「何を作りたいのか」を決めておくと判断しやすくなります。
【図3：牛乳でガナッシュを作るときの3ステップ】
①牛乳を使った専用レシピを探す
↓
②生クリームと同じ量に置き換えない
↓
③作るお菓子に必要な固さを確認する
チョコ100gなら牛乳は何ml入れればいい？
「結局のところ、チョコ100gなら牛乳は何ml？」
という点が一番気になる方も多いかもしれません。
ただし、ここには一律の数字を当てはめないほうがよいでしょう。
生クリームの「100g：50ml」をそのまま牛乳に当てはめない
明治公式の基本的なガナッシュでは、
ミルクチョコレート100g
生クリーム50ml
という組み合わせが紹介されています。
参考：
明治公式「ガナッシュ＜チョコレート＋クリーム＞」ただし、これはあくまで生クリームを使用したレシピです。
そのため、
チョコ100g＋生クリーム50ml
↓
チョコ100g＋牛乳50ml
と置き換えてよいという意味ではありません。
ここは特に間違えやすいところなので注意しましょう。
牛乳を使うレシピに書かれた分量を優先する
牛乳を使って作りたい場合は、
「チョコ100gなら牛乳は必ず○ml」
という共通の数字を探すより、作りたいお菓子に合った牛乳使用のレシピを探すほうが確実です。
チョコレートの種類によっても条件は変わります。
ガナッシュと生クリームの基本的な割合については、こちらの記事で詳しく整理しています。
関連記事：
ガナッシュの生クリームの割合は？チョコの種類・用途別の目安を解説
ホワイトチョコのガナッシュも牛乳で作れる？
ホワイトチョコを使う場合も、基本的な考え方は同じです。
生クリームを使用するレシピの「生クリームだけ」を牛乳に変更するのは避けたほうがよいでしょう。
ホワイトチョコも生クリーム用レシピの単純置き換えは避ける
チョコレートは、ダーク・ミルク・ホワイトで特徴が異なります。
そのため、同じ量の生クリームを使っても、すべて同じ仕上がりになるわけではありません。
そこからさらに、
「ブラックチョコをホワイトチョコへ変更」
「生クリームを牛乳へ変更」
と複数の材料を一度に変えてしまうと、うまくいかなかったときに原因を判断しにくくなります。
初めて作る場合は、一度にたくさんの条件を変えないほうが安心です。
ホワイトチョコ用の配合を確認する
ホワイトチョコを使う場合は、
・ホワイトチョコを使うレシピか
・牛乳を使うなら牛乳用のレシピか
・作りたいお菓子に必要な固さになりそうか
を確認しましょう。
「ホワイトチョコだから○ml」と決めつけず、実際に作るレシピを見ることが大切です。
ホワイトチョコとブラックチョコの違いについては、こちらの記事で詳しく解説しています。
関連記事：
ホワイトチョコとブラックチョコのガナッシュは何が違う？生クリームの割合と作り方を比較
牛乳で作ったガナッシュが柔らかい・固まらないときは？
すでに牛乳を使って作ってしまい、
「冷蔵庫に入れても柔らかい」
「いつまで待っても固まらない」
という場合もあるでしょう。
この場合は、慌ててチョコを追加する前に、現在の状態を順番に確認してみましょう。
まず十分に冷やしたか確認する
ガナッシュは、作った直後と十分に冷えたあとでは固さが変わります。
ロッテ公式でも、ガナッシュが固まる時間は冷蔵庫や季節などによって変わることが紹介されています。
参考：
ロッテ公式「ガナッシュのつくり方・成功例と失敗例」まだ冷却途中なら、まず参考にしたレシピで指定されている時間まで冷やしましょう。
作って30分ほどで柔らかいからといって、すぐ失敗とは限りません。
チョコと牛乳の分量を確認する
十分に冷やしても柔らかい場合は、
・チョコを何g使ったか
・牛乳を何ml使ったか
・参考にしたのは牛乳用のレシピか
・途中で牛乳などを追加していないか
を確認します。
特に生クリーム用レシピをそのまま牛乳に置き換えた場合は、元のレシピとは配合条件が変わっています。
その点も含めて原因を考えてみましょう。
むやみにチョコを追加する前にレシピを確認する
「柔らかいなら、チョコを足せば固くなるのでは？」
と考えるかもしれません。
ただ、原因を確認しないまま材料を追加すると、今度は固くなりすぎたり、味や口当たりが変わったりすることがあります。
まず現在の配合を確認し、使用したレシピに修正方法が書かれている場合は、その方法を優先しましょう。
関連記事：
ホワイトチョコのガナッシュが固まらない原因は？柔らかいときの対処法
【図4：牛乳で作ったガナッシュが固まらないときの確認フロー】
十分に冷やした？
↓
YES
↓
チョコと牛乳の量はレシピ通り？
↓
YES
↓
牛乳を使う前提のレシピ？
↓
YES
↓
作りたい用途に必要な固さか確認
※ボソボソ・油浮きがある場合は「固まらない」ではなく分離も確認
牛乳を使ったガナッシュがボソボソしたら？
「柔らかい」のではなく、
・ボソボソしている
・油が浮いている
・つやがない
・混ぜてもなめらかにならない
という場合は、固さとは別の問題が起きている可能性があります。
固まらない状態と分離は分けて考える
なめらかなガナッシュは、チョコレートと生クリームなどがきれいに乳化した状態です。
一方で、乳化がうまくいかないと、油が浮いたりボソボソしたりすることがあります。
つまり、
「なめらかだけれど柔らかい」
のと、
「ボソボソ・油が浮いている」
のは別の状態です。
この2つは対処方法も違うため、まず見た目を確認してみましょう。
油浮きやボソボソがある場合は乳化状態を確認する
ロッテ公式では、生クリームを使用したガナッシュが分離した場合の対処方法も紹介されています。
参考：
ロッテ公式「ガナッシュのつくり方・成功例と失敗例」ただし、牛乳へ自己流で変更して作った場合は、同じ方法がそのまま使えるとは限りません。
どの材料をどのくらい使ったのかを確認したうえで対応しましょう。
分離については、こちらの記事でも詳しくまとめています。
関連記事：
ホワイトチョコと生クリームが分離した！ボソボソ・油が浮く原因と直し方
生クリームがないとき、植物性クリームなら代用できる？
牛乳とは別に、
「植物性クリームなら使える？」
と気になる方もいると思います。
牛乳とは別に考える
植物性クリームと牛乳は同じものではありません。
また、動物性の生クリームと植物性クリームも特徴が異なります。
ロッテ公式でも、動物性と植物性のクリームにはそれぞれ特徴があることが紹介されています。
参考：
ロッテ公式「材料について」「牛乳の代わりに植物性クリーム」とひとまとめに考えず、別の材料として確認しましょう。
商品やレシピによって使える場合がある
植物性クリームについては、「ガナッシュには使えない」と一律に考える必要はありません。
レシピや商品によっては使用できる場合があります。
ただし、動物性生クリームとまったく同じコクや仕上がりになるとは限りません。
レシピにクリームの種類が指定されている場合は、その指定を優先するのがおすすめです。
ガナッシュと牛乳についてよくある質問
生クリーム50mlを牛乳50mlに置き換えていい？
同じ量をそのまま置き換えるのはおすすめできません。
ロッテ公式でも、生クリームと牛乳は別のものなので、生クリームの牛乳代用はおすすめしていません。
参考：
ロッテ公式「よくある質問（材料について）」牛乳を使いたい場合は、最初から牛乳を使用するレシピを確認しましょう。
チョコ100gなら牛乳は何ml？
「チョコ100gなら牛乳○ml」という共通の分量を決めるのは避けたほうがよいでしょう。
たとえば明治公式ではミルクチョコ100gに生クリーム50mlを使用していますが、これは牛乳の分量ではありません。
牛乳を使う場合は、牛乳を使用するレシピに書かれた分量を優先しましょう。
牛乳とバターを混ぜれば生クリームの代わりになる？
「牛乳とバターを混ぜれば生クリームの代わりになる」という作り方を見かけることがあります。
ただし、ガナッシュについて、生クリームを指定しているレシピへ自己流でそのまま置き換えられるとは限りません。
牛乳とバターを使いたい場合も、それを前提にしたレシピを探すのがおすすめです。
低脂肪乳でも作れる？
低脂肪乳も、生クリームとは成分が異なります。
また、一般的な牛乳とも条件が変わります。
生クリーム用のガナッシュレシピへそのまま置き換えるのではなく、低脂肪乳を使うことが明記されたレシピがあれば、その分量に従いましょう。
豆乳でも代用できる？
豆乳も、生クリームとは別の材料です。
お菓子によっては豆乳を使用するレシピもありますが、すべてのガナッシュに同じ割合で置き換えられるわけではありません。
豆乳を使いたい場合は、豆乳を使用する前提のレシピを確認するのがおすすめです。
ホワイトチョコでも牛乳を使える？
生クリームを使うホワイトチョコガナッシュのレシピを、同量の牛乳へそのまま置き換えるのはおすすめできません。
ホワイトチョコはミルクやブラックとは特徴が異なるため、ホワイトチョコと牛乳を使うレシピがある場合は、その配合を優先しましょう。
まとめ｜ガナッシュに牛乳を使うなら専用レシピを確認しよう
ガナッシュを作るとき、生クリームがないからといって同じ量の牛乳へそのまま置き換えるのはおすすめできません。
ロッテ公式でも、生クリームと牛乳は別のものとして、生クリームの牛乳代用はおすすめしていません。
参考：
ロッテ公式「よくある質問（材料について）」牛乳を使いたい場合は、
①生クリーム用レシピをそのまま置き換えない
↓
②牛乳を使う前提のレシピを探す
↓
③使用するチョコレートの種類を確認する
↓
④作りたいお菓子に必要な固さを確認する
という順番で考えるとわかりやすくなります。
特に、
「チョコ100gなら生クリーム50mlだから、牛乳も50ml」
という単純な置き換えは避けましょう。
ガナッシュは、チョコレートの種類や用途、使用するクリームによって適した配合が変わります。
個人的には、生クリームが手元にないときほど、無理に元のレシピを変更するより「今ある材料で作れる別レシピ」を探すほうが失敗を減らしやすいと感じます。
せっかくチョコレートを使うなら、途中で調整を繰り返すより、最初から材料に合った配合で作ったほうが安心です。
すでに牛乳を使って作ってしまい、
「柔らかい」
「固まらない」
「ボソボソする」
という状態になった場合は、慌てて材料を追加せず、まず使った材料と配合、現在の状態を確認してみてください。
関連記事：
ガナッシュの生クリームの割合は？チョコの種類・用途別の目安を解説関連記事：
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ホワイトチョコと生クリームが分離した！ボソボソ・油が浮く原因と直し方関連記事：
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