ホワイトチョコとブラックチョコのガナッシュは何が違う？生クリームの割合と作り方を比較

ホワイトチョコでガナッシュを作ろうとしたとき、「ブラックチョコと同じ量の生クリームでいいの？」と迷うことがあります。

いつも作っているブラックチョコのレシピを、そのままホワイトチョコに置き換えたくなることもありますよね。

結論からいうと、ホワイトチョコとブラックチョコでは特徴が異なるため、同じ量に置き換えても同じ仕上がりになるとは限りません。

さらに、ガナッシュの配合はチョコの種類だけで決まるものでもありません。

生チョコやトリュフにするのか、ケーキに塗るのか、絞ってデコレーションするのかによっても、適した固さは変わります。

この記事では、ホワイトチョコとブラックチョコの違いから、生クリームとの割合、置き換えるときの注意点まで、メーカー公式レシピを参考にしながら初心者向けに整理します。

ホワイトチョコとブラックチョコのガナッシュは何が違う？
1. ホワイトチョコとブラックチョコでは原材料が違う
2. 同じ生クリームを合わせても仕上がりが同じとは限らない
ガナッシュの生クリームの割合は同じでいい？
ブラックチョコをホワイトチョコにそのまま置き換えられる？
ホワイトチョコのガナッシュが柔らかいのは失敗？
ガナッシュは作るお菓子によって割合を変える
ホワイトチョコのガナッシュが分離したら？
ホワイトとブラック、どちらのガナッシュを選ぶ？
ホワイトチョコとブラックチョコのガナッシュについてよくある質問
まとめ｜チョコの種類だけでなく用途に合った割合を選ぼう

ホワイトチョコとブラックチョコのガナッシュは何が違う？

ガナッシュは、チョコレートと生クリームを合わせて乳化させ、なめらかなクリーム状にしたものです。

明治公式でも、ガナッシュはチョコレートをベースに加温した生クリームを混ぜ合わせて乳化させたものと説明されています。

参考：明治「ガナッシュとは？生チョコやトリュフとの違いや分離する原因と対処方法」
ただし、「チョコレート」といってもホワイトとブラックでは特徴が異なります。

比較	ホワイトチョコ	ブラックチョコ
色	白～クリーム色	濃い茶色
カカオマス	基本的に含まない	含む
味わい	ミルキーで甘さを感じやすい	カカオの風味や苦味を感じやすい
ガナッシュ	用途に合った配合を確認	用途に合った配合を確認
レシピの置き換え	ブラックからの単純置換は避ける	ホワイトからの単純置換は避ける

【図1挿入：ホワイトチョコとブラックチョコの違い】

ホワイトチョコとブラックチョコでは原材料が違う

大きな違いのひとつが、カカオマスです。

ブラックチョコはカカオマスを含みますが、ホワイトチョコはカカオバターや乳成分、砂糖などを使って作られています。

見た目や味が違うだけではなく、中身の構成も同じではありません。

そのため、「ブラックチョコ100gのところをホワイトチョコ100gにすれば同じ」とは考えないほうがよいでしょう。

同じ生クリームを合わせても仕上がりが同じとは限らない

ガナッシュの固さには、チョコの種類だけでなく、生クリームの量や脂肪分、ほかに加える材料、冷やし方なども関係します。

実際にロッテ公式のレシピを見ると、生クリームの脂肪分によって使用量を変えている例もあります。

つまり「チョコ○gなら生クリームは必ず○ml」というひとつの数字だけで判断するのは難しいということです。

ガナッシュの生クリームの割合は同じでいい？

ここが一番気になるところでしょう。

結論として、ブラックチョコとホワイトチョコで同じ割合にすれば、必ず同じ固さになるとはいえません。

さらに、同じ種類のチョコでも作るお菓子によって配合は変わります。

ブラック・ミルク系ガナッシュの公式レシピ例

明治公式の基本的なガナッシュでは、

・明治ミルクチョコレート：100g
・生クリーム：50ml

という配合が紹介されています。

参考：明治「ガナッシュ＜チョコレート＋クリーム＞」
これはチョコレートと生クリームを2：1にした例です。

一方、森永製菓公式のガナッシュクリームでは、ミルクチョコレートまたはスウィートチョコレートを使用する場合、「チョコレート：生クリーム＝1.4：1.0」という比率が紹介されています。

参考：森永製菓「ガナッシュクリームの作り方」
同じガナッシュでも、公式レシピによって割合が違うことが分かります。

ホワイトチョコの公式レシピ例

ロッテ公式のホワイトガナッシュを使ったプチタルトでは、

・ガーナホワイト：135g
・生クリーム：70cc

という配合例があります。

さらに、生クリームが乳脂肪分30％台の場合は55ccに減らすよう案内されています。

参考：ロッテ「チョコレートプチタルト」
別のロッテ公式レシピ「ガナッシュ」では、

・ガーナホワイト：135g
・生クリーム：65cc
・ラズベリーピューレ：小さじ2

などを使用しています。

参考：ロッテ「ガナッシュ」
こちらはラズベリーピューレなども入るため、生クリームとチョコだけの単純な比率として比較することはできません。

ここが大切なポイントです。

【図2挿入：公式レシピを比べると割合はひとつではない】

チョコの種類だけで割合を決めない

「ホワイトチョコなら○：○」

「ブラックチョコなら○：○」

と覚えてしまうと、作るお菓子が変わったときに合わなくなる可能性があります。

メーカー公式レシピを見ても、割合はひとつではありません。

そのため、

「どのチョコを使う？」
↓
「何を作る？」
↓
「どのくらいの固さが必要？」
↓
「その用途に合ったレシピを確認」

という順番で考えるほうが分かりやすいでしょう。

ブラックチョコをホワイトチョコにそのまま置き換えられる？

「家にブラックチョコがないから、ホワイトチョコで代用しよう」

こんな場面もあるでしょう。

ただ、チョコだけを同じグラム数で置き換えると、予定していた仕上がりと変わることがあります。

同じ100gでも同じ仕上がりになるとは限らない

たとえば、

ブラックチョコ100g
＋
生クリーム50ml

というレシピがあったとします。

ブラックチョコだけをホワイトチョコ100gに変更しても、元のレシピと同じ固さや味になるとは限りません。

チョコの種類が変われば、風味や甘さなども変わります。

生クリームの量もそのままでいいとは限らない

チョコだけでなく、生クリームについても確認が必要です。

ロッテ公式のホワイトガナッシュのレシピでは、生クリームの脂肪分によって使用量を変える例があります。

「チョコの種類」だけを見るのではなく、「使う生クリーム」も含めてレシピを確認しましょう。

置き換えるならホワイトチョコ用レシピを確認

初めてホワイトチョコのガナッシュを作るなら、ブラックチョコ用のレシピを自己流で置き換えるより、ホワイトチョコを使ったレシピを探すほうが分かりやすいです。

特にメーカー公式レシピなら、使用する商品や生クリームの量、冷やす時間まで確認できます。

【図3挿入：ブラックからホワイトへ置き換える前の3チェック】

ホワイトチョコのガナッシュが柔らかいのは失敗？

「混ざったけれど思っていたより柔らかい」

この状態だけで失敗とは判断できません。

作りたては柔らかくても冷やすと状態が変わる

ガナッシュは温度によって固さが変化します。

ロッテ公式のガナッシュレシピでも、冷蔵庫で冷やし固める工程があり、冷蔵庫の温度設定によって固まる時間が異なると案内されています。

すぐにチョコを追加するのではなく、まず使用しているレシピで指定された冷却方法を確認しましょう。

生クリームの量で固さが変わる

生クリームの割合が増えれば、ガナッシュの仕上がりも変化します。

「柔らかいからチョコを追加」「固いから生クリームを追加」と自己判断で調整を繰り返すと、元のレシピから大きく離れてしまいます。

初めて作るときほど、まずレシピどおりに作って仕上がりを確認するのがおすすめです。

使用目的によって必要な固さも違う

トリュフとして丸めるガナッシュと、ケーキに塗るガナッシュでは、使いやすい固さが同じとは限りません。

つまり、

「柔らかい＝失敗」

ではなく、

「作りたいお菓子に使える固さか？」

で考えることが大切です。

ガナッシュは作るお菓子によって割合を変える

ガナッシュの割合を調べるときは、チョコの種類と一緒に「何を作るのか」も確認しましょう。

生チョコ・トリュフ

丸めたり切り分けたりする場合は、冷やしたあとに形を保てる固さが必要です。

明治公式の基本ガナッシュも、トリュフやケーキなどさまざまな用途に使えるものとして紹介されています。

ケーキに塗るガナッシュ

ケーキに塗る場合は、冷えてカチカチになった状態より、表面へ広げやすい状態のほうが扱いやすくなります。

森永製菓公式では、ガナッシュクリームをスポンジケーキの間に塗ったり、デコレーションに使ったりする方法を紹介しています。

絞るクリーム

絞り袋を使う場合は、口金から出せて、絞ったあとにある程度形を保てる状態が必要です。

ロッテ公式のホワイトベリーガナッシュでも、冷やしながら混ぜ、「絞れる固さ」になってから絞り袋へ入れています。

コーティングやデコレーション

コーティングや飾りに使う場合も、作りたい仕上がりによって適した状態が変わります。

レシピを探すときは「ガナッシュ」という言葉だけでなく、

「ホワイトチョコガナッシュケーキ」
「ホワイトチョコガナッシュトリュフ」

など、用途まで含めて確認すると目的に合ったレシピを見つけやすくなります。

ホワイトチョコのガナッシュが分離したら？

ホワイトチョコと生クリームを混ぜたとき、

・ボソボソになった
・ザラザラしている
・油のようなものが浮いた

という場合は、単に柔らかい・固いという問題ではなく、分離している可能性もあります。

ロッテ公式のホワイトガナッシュのレシピでも、分離しそうになった場合には生クリームを少量足して混ぜる方法が案内されています。

参考：ロッテ「チョコレートプチタルト」
詳しい状態の見分け方や対処方法は、こちらの記事でまとめています。

関連記事：ホワイトチョコと生クリームが分離した！ボソボソ・油が浮く原因と直し方

ホワイトとブラック、どちらのガナッシュを選ぶ？

どちらが優れているというものではなく、作りたい味や見た目から選ぶのがおすすめです。

こんな仕上がりにしたい	候補
ミルキーで甘めにしたい	ホワイトチョコ
白や淡い色に仕上げたい	ホワイトチョコ
カカオの風味を楽しみたい	ブラックチョコ
甘さを抑えた印象にしたい	ブラックチョコ
フルーツと組み合わせたい	味や色の組み合わせから選ぶ

【図4挿入：作りたい仕上がりからホワイト・ブラックを選ぶ】