ホワイトチョコのガナッシュを冷蔵庫に入れたのに、いつまでたっても柔らかい。
「生クリームを入れすぎた？」
「このまま冷やせば固まる？」
「ホワイトチョコを追加したほうがいい？」
と迷ってしまいますよね。
結論からいうと、ホワイトチョコのガナッシュが柔らかくても、すぐに失敗とは限りません。
ガナッシュは元の板チョコと同じような硬さになるとは限らず、トリュフ、ケーキ、デコレーションなど、作るお菓子によって必要な固さも変わります。
固まらないと感じたときは、いきなり材料を追加するのではなく、
・十分に冷やしたか
・チョコと生クリームの分量は合っているか
・生クリームの種類や脂肪分はレシピ通りか
・ホワイトチョコ用のレシピを使ったか
・ボソボソや油浮きなどの分離が起きていないか
を順番に確認してみましょう。
この記事では、ホワイトチョコのガナッシュが固まらない主な原因と、柔らかいときの対処法を初心者向けにわかりやすく解説します。
ホワイトチョコのガナッシュが固まらないときは、まず状態を確認
「固まらない」といっても、ガナッシュの状態は人によって違います。
まずは、今のガナッシュがどの状態に近いか確認してみましょう。
【早見表】
| 今の状態 | まず確認すること |
|---|---|
| なめらかだけれど柔らかい | 冷却時間・チョコと生クリームの配合 |
| 一晩冷やしても柔らかい | 生クリームとチョコの量・配合 |
| ボソボソしている・油が浮いている | 分離している可能性 |
| 柔らかいが形は保てる | 作りたいお菓子に必要な固さか確認 |
【図1：あなたのガナッシュはどの状態？】
なめらかだけれど柔らかい
表面につやがあり、なめらかに混ざっているものの、思っていたより柔らかい場合は、すぐに失敗と判断する必要はありません。
まだ十分に冷えていなかったり、生クリームの割合によって柔らかく仕上がっていたりすることがあります。
まずはレシピに書かれている冷却時間を確認しましょう。
ボソボソ・油が浮いている
柔らかいだけではなく、
・表面に油が浮いている
・ボソボソしている
・ザラザラしている
・混ぜてもなめらかにならない
といった状態なら、「固まらない」のではなく分離している可能性があります。
分離したガナッシュは対処方法が異なるため、こちらの記事で詳しく解説しています。
関連記事：
ホワイトチョコと生クリームが分離した！ボソボソ・油が浮く原因と直し方
板チョコのように固くならなくても失敗とは限らない
ガナッシュは、溶かしたチョコレートと生クリームなどを混ぜて作るものです。
そのため、冷やしたからといって元の板チョコと同じ硬さに戻るわけではありません。
ロッテ公式でも、ガナッシュは元のチョコレートのようには硬くならず、冷やしたあとに軽く押したときの弾力などを確認する方法が紹介されています。
「板チョコのようにパキッと固まらない＝失敗」と判断せず、作るお菓子に必要な固さになっているかを見ることが大切です。
参考：
ロッテ公式「ガナッシュのつくり方・成功例と失敗例」
ホワイトチョコのガナッシュが固まらない5つの原因
なめらかにできているのにガナッシュが柔らかい場合は、冷却時間や材料の配合などを順番に確認していきましょう。
①まだ十分に冷えていない
最初に確認したいのが冷却時間です。
レシピに「冷蔵庫で冷やす」と書かれていても、冷蔵庫の状態やガナッシュの量、容器などによって冷え方には差が出ます。
30分ほど冷やしてまだ柔らかいからといって、すぐに材料を追加するのはおすすめできません。
まずは使用しているレシピの冷却時間を確認しましょう。
ロッテ公式では、チョコレートが固まりにくい場合、冷蔵庫の設定を確認し、時間に余裕がある場合は一晩程度冷やしてみる方法も案内されています。
参考：
ロッテ公式「よくある質問（つくり方について）」
②生クリームが多かった
ガナッシュの固さに大きく関係するのが、チョコレートと生クリームの配合です。
生クリームの割合が多くなれば、柔らかな仕上がりになることがあります。
ただし、
「ホワイトチョコなら必ず○：○」
というように、ひとつの比率だけで判断するのは避けたほうがよいでしょう。
作るお菓子や使用するチョコレート、生クリームなどによってレシピは異なるためです。
まずは、実際に使ったレシピと計量した量を照らし合わせてみましょう。
③生クリームの種類・脂肪分がレシピと違った
見落としやすいのが、生クリームの種類や乳脂肪分です。
同じ「100ml」でも、レシピで指定されている生クリームと違うものを使えば、仕上がりが変わる場合があります。
たとえばロッテ公式の「ホワイト生チョコ」では、ガーナホワイト180gに対して、生クリーム90cc（動物性・乳脂肪分40％以上）が使われています。
さらに、乳脂肪分が30％台の場合は、生クリームを75ccに減らすよう案内されています。
つまり、「生クリーム90cc」という数字だけを見るのではなく、生クリームの種類や脂肪分まで確認することがポイントです。
参考：
ロッテ公式「ホワイト生チョコ」
④ブラックチョコ用の配合をホワイトチョコに置き換えた
「ブラックチョコで作ったときは固まったのに、ホワイトチョコでは柔らかくなった」
という場合は、チョコレートだけを置き換えていないか確認してみましょう。
ホワイトチョコとブラックチョコでは特徴が異なるため、同じ重量のチョコと同じ量の生クリームを使っても、同じ仕上がりになるとは限りません。
ブラックチョコ用のレシピをそのままホワイトチョコへ置き換えるのではなく、ホワイトチョコを使ったレシピを確認すると安心です。
関連記事：
ホワイトチョコとブラックチョコのガナッシュは何が違う？生クリームの割合と作り方を比較
⑤分離を直すために生クリームを追加した
「最初はボソボソしていたけれど、生クリームを加えたらなめらかになった」という場合もあります。
分離を直すために生クリームを追加すると、その分だけ元の配合から変わります。
ロッテ公式でも、分離したガナッシュを直す方法として少量の生クリームを加える方法が紹介されていますが、生クリームを加えるほど固まりにくくなるため、冷やす時間を長めにするよう案内されています。
「分離は直ったのに固まらない」という場合は、追加した生クリームも確認してみましょう。
参考：
ロッテ公式「ガナッシュのつくり方・成功例と失敗例」
固まらないホワイトチョコガナッシュの対処法
ガナッシュが柔らかいと、「チョコを足せばいいのでは？」と考えるかもしれません。
しかし、原因を確認せずに材料を追加すると、かえって調整が難しくなることがあります。
次の順番で確認してみましょう。
①まず指定された時間まで冷やす
最初にすることは、レシピで指定されている時間まで冷やすことです。
まだ冷却途中なら、すぐに材料を追加する必要はありません。
特に中心部分まで十分に冷えていないと、表面より柔らかく感じる場合があります。
②使ったチョコと生クリームの量を確認する
次に、
「ホワイトチョコを何g使ったか」
「生クリームを何ml使ったか」
を確認します。
目分量で入れたり、途中で生クリームを追加したりしていないかも思い出してみましょう。
レシピと実際の分量を比べることで、柔らかくなった原因を見つけやすくなります。
③生クリームの種類・脂肪分を確認する
パッケージも確認してみましょう。
レシピに生クリームの種類や乳脂肪分が指定されている場合は、使用したものと同じかを確認します。
「生クリームの量は合っているから大丈夫」と考えず、商品の表示まで見るのがポイントです。
④作りたいお菓子に必要な固さを確認する
ガナッシュは用途によって求められる固さが違います。
たとえば、
・丸めてトリュフにする
・ケーキの間に塗る
・表面をデコレーションする
・絞り袋に入れて絞る
では、使いやすい状態が同じとは限りません。
柔らかいから失敗なのではなく、「作りたいお菓子に使える固さか」で判断しましょう。
⑤自己流で材料を追加する前にレシピを確認する
十分に冷やしても柔らかい場合でも、すぐにホワイトチョコや生クリームを追加するのは避けたほうが無難です。
まず、
・使用したレシピ
・材料の量
・生クリームの種類
・追加した材料の有無
を確認します。
そのうえで、使用しているレシピに修正方法が記載されていれば、その方法を優先しましょう。
【図2：固まらないときの確認5ステップ】
冷却時間
↓
材料の分量
↓
生クリーム
↓
必要な固さ
↓
レシピを再確認
一晩冷やしてもホワイトチョコガナッシュが固まらないときは？
「一晩冷蔵庫に入れたのに柔らかい」
という場合は、単純に冷却時間だけの問題ではない可能性があります。
ここからは、配合や材料まで確認していきましょう。
冷蔵庫の温度だけが原因とは限らない
まずは冷蔵庫の設定や、きちんと冷えているかを確認します。
ただし、一晩冷やしてもほとんど状態が変わらない場合は、冷却時間だけでなく配合なども確認したほうがよいでしょう。
配合をもう一度確認する
レシピに書かれているチョコと生クリームの量を、もう一度確認します。
特に、
「ホワイトチョコが少なかった」
「生クリームが多かった」
「別の種類のチョコ用レシピを使った」
といった点がないか確認してみましょう。
途中で生クリームを追加していないか確認する
分離を直すためなど、途中で生クリームを追加している場合は、最初のレシピより柔らかい配合になっていることがあります。
この場合は、単純に「もっと冷やせば元のレシピと同じ固さになる」とは限りません。
まずは現在の状態を確認することが大切です。
用途を変えられるか考える
なめらかに仕上がっているものの、トリュフとして丸められるほど固くならない場合は、別の用途に使えることもあります。
無理に元の固さへ戻そうとせず、ケーキなどに使える状態か検討する方法もあります。
【図3：一晩冷やしても柔らかいときの確認フロー】
柔らかいホワイトチョコガナッシュは使える？
ガナッシュが想定より柔らかくても、状態によっては別のお菓子に活用できる場合があります。
ケーキに塗る
なめらかに伸ばせる状態なら、ケーキやスポンジの間に塗るクリームとして使える場合があります。
森永製菓公式でも、ガナッシュクリームをスポンジケーキの間に塗る使い方が紹介されています。
デザートソースとして使う
さらに柔らかい場合は、作ったレシピや材料に応じて、デザートに添えるソースなどへのアレンジを検討する方法もあります。
無理に固めようとして材料を追加し続けるより、現在の柔らかさを生かせる場合があります。
絞れる固さならデコレーションに使う
ある程度形を保てるなら、絞り袋を使ったデコレーションに利用できる場合もあります。
森永製菓公式でも、ガナッシュクリームをケーキのデコレーションに使う方法が紹介されています。
参考：
森永製菓公式「ガナッシュクリームの作り方」
ただし、生クリームを使ったガナッシュは傷みやすい食品です。
長時間適切でない温度に置いていた場合や、におい・見た目などに気になる変化がある場合は、無理に再利用したり食べたりしないようにしましょう。
次回ホワイトチョコガナッシュを作るときの4つのポイント
今回うまく固まらなかった場合は、次に作るときのために4つのポイントを覚えておきましょう。
ホワイトチョコ用のレシピを選ぶ
ブラックチョコ用レシピのチョコだけをホワイトに変えるのではなく、最初からホワイトチョコを使っているレシピを選ぶと配合を確認しやすくなります。
チョコと生クリームを正確に量る
ガナッシュは材料が少ない分、それぞれの量を確認することが大切です。
チョコは重量を量り、生クリームもレシピ通りの量を使用しましょう。
生クリームの種類まで確認する
レシピに乳脂肪分などの指定がある場合は、量だけでなく種類も確認します。
購入するときにパッケージの表示を見ておくと安心です。
指定された時間までしっかり冷やす
作りたての柔らかさだけで判断せず、レシピに書かれた冷却時間まで待ちます。
冷やしたあとに、用途に合った固さになっているか確認しましょう。
【図4：次回失敗しにくくする4つのチェック】
ホワイトチョコのガナッシュが固まらないときのよくある質問
一晩冷やせば必ず固まる？
一晩冷やすことで状態が変わる場合はありますが、必ず希望する固さになるとは限りません。
生クリームの量や種類、チョコレートとの配合などが原因の場合は、冷却時間だけでは解決しないこともあります。
冷凍庫に入れれば早く固まる？
早く固めたいからといって、自己判断ですぐ冷凍庫に入れるのではなく、まず使用しているレシピの冷却方法を確認しましょう。
レシピに冷蔵庫で冷やすと指定されている場合は、その方法を基本にします。
ホワイトチョコを追加してもいい？
ホワイトチョコを増やせば必ず元通りになるとは限りません。
原因を確認しないまま追加すると、味や口当たりが変わったり、別の失敗につながったりすることがあります。
まずは冷却時間、配合、生クリームの種類を確認しましょう。
植物性クリームでも作れる？
レシピによって使用するクリームは異なります。
生クリームの種類や脂肪分によって仕上がりが変わることがあるため、レシピで指定されている材料を確認して作るのがおすすめです。
分離した場合と固まらない場合はどう違う？
「なめらかだけれど柔らかい」のと、「ボソボソして油が浮いている」のでは状態が異なります。
前者は冷却時間や配合などを確認します。
後者は分離している可能性があるため、分離した場合の対処方法を確認しましょう。
関連記事：
ホワイトチョコと生クリームが分離した！ボソボソ・油が浮く原因と直し方
まとめ｜固まらないときは材料を足す前に5つを確認しよう
ホワイトチョコのガナッシュが柔らかくても、すぐに失敗と判断する必要はありません。
まずは、
①十分に冷やしたか
②チョコと生クリームの分量は合っているか
③生クリームの種類や脂肪分は合っているか
④ホワイトチョコ用のレシピを使ったか
⑤ボソボソ・油浮きなどの分離が起きていないか
の順番で確認してみましょう。
特に大切なのは、「固まらないから」と慌てて材料を追加しないことです。
ガナッシュは作るお菓子によって必要な固さが異なり、元の板チョコと同じような硬さにならなくても、用途によっては問題なく使える場合があります。
なめらかだけれど柔らかい場合は冷却時間や配合を確認し、ボソボソ・ザラザラ・油が浮く場合は分離の可能性を考えると、次に何をすればよいか判断しやすくなります。
関連記事：
ホワイトチョコとブラックチョコのガナッシュは何が違う？生クリームの割合と作り方を比較
関連記事：
ホワイトチョコと生クリームが分離した！ボソボソ・油が浮く原因と直し方
