ケーキにガナッシュを使いたいとき、
「どのくらいの固さなら塗りやすい？」
「絞り袋で絞るなら、もっと固いほうがいい？」
「作りたての柔らかい状態で使っていいの？」
と迷うことがありますよね。
さらに、
「冷蔵庫に入れたら固くなりすぎた」
「塗っている途中で急に扱いにくくなった」
「サンドすると横から流れてくる」
と、作業中に困ることもあります。
ガナッシュは、チョコレートと生クリームを合わせて作るクリームです。
トリュフだけでなく、ケーキの表面に塗ったり、絞り袋でデコレーションしたり、スポンジの間に挟んだりと、いろいろな使い方ができます。
ただし、ケーキ用ガナッシュに「この固さなら絶対に正解」というひとつの状態があるわけではありません。
塗るのか、絞るのか、サンドするのかによって、扱いやすい固さは変わります。
この記事では、ケーキ用ガナッシュの固さを用途別に整理しながら、柔らかすぎる・固すぎるときの確認ポイントもわかりやすく解説します。
- ケーキ用ガナッシュの固さはどのくらい？
- ケーキに塗るガナッシュはどのくらいの固さ？
- 絞り袋で使うガナッシュの固さは？
- ケーキにサンドするガナッシュの固さは？
- ケーキ用ガナッシュは温かいうちに使う？冷ましてから？
- ケーキ用ガナッシュは何分冷やす？
- ガナッシュが柔らかすぎてケーキに塗れないときは？
- ガナッシュが固すぎてケーキに塗れないときは？
- 塗っている途中でガナッシュが固くなってきたら？
- トリュフ用ガナッシュとケーキ用は同じ？
- ホワイトチョコのケーキ用ガナッシュも同じ固さでいい？
- ケーキ用ガナッシュを使う前に確認したい4つのポイント
- ケーキ用ガナッシュについてよくある質問
- まとめ｜ケーキ用ガナッシュは「用途＋温度＋扱いやすさ」で判断しよう
ケーキ用ガナッシュの固さはどのくらい？
まず知っておきたいのは、ケーキ用ガナッシュの「ちょうどいい固さ」は用途によって違うということです。
ケーキ用は用途によってちょうどいい固さが変わる
ケーキに使うガナッシュには、
・表面や側面に塗る
・絞り袋でデコレーションする
・スポンジの間にサンドする
など、いくつかの使い方があります。
たとえば、塗る場合はヘラでなめらかに伸ばせることが大切です。
一方、絞る場合は、絞り袋から無理なく出せる柔らかさがありながら、絞った形がある程度残る必要があります。
サンドする場合は、スポンジを重ねても横から流れ出にくいことがポイントです。
つまり、
「ケーキ用だからこの固さ」ではなく、「何に使うか」で考える
とわかりやすいです。
「扱える＋形を保てる」が基本の目安
大まかな目安としては、
・ヘラで無理なく伸ばせる
・絞り袋から無理なく出せる
・塗ったあとや絞ったあとに形が大きく崩れない
という状態が使いやすいです。
作りたてのガナッシュがさらさら流れるようなら、塗るにはまだ柔らかすぎることがあります。
反対に、冷蔵庫から出した直後でヘラが入りにくいほど固い場合も、そのままでは扱いにくいです。
固さだけでなく温度も確認する
ガナッシュは温度によって固さが変わります。
同じ配合でも、
・作りたて
・少し冷ました状態
・冷蔵庫から出した直後
では、かなり扱いやすさが違います。
「配合を間違えたかも」と思う前に、まず今の温度を確認することも大切です。
【図1：ケーキ用ガナッシュの用途別・ちょうどいい固さ】
塗る
→ ヘラでなめらかに伸ばせる
絞る
→ 絞り袋から出せて形が残る
サンドする
→ 挟んだあとに流れ出にくい
※ケーキ用は「ひとつの固さ」ではなく用途別に判断
ケーキに塗るガナッシュはどのくらいの固さ？
ケーキの表面や側面に塗る場合は、ヘラでなめらかに広げられるかを見ます。
ナッペ用はヘラでなめらかに伸ばせる固さが目安
ナッペ用のガナッシュは、パレットナイフやヘラですっと広げられるくらいが扱いやすいです。
すくったときに少し形は残るけれど、力を入れなくても伸ばせる状態をイメージするとわかりやすいです。
個人的には、
「ボウルの中では少しもったり、ケーキの上ではすっと伸びる」
くらいを目安にすると判断しやすいです。
柔らかすぎると側面から垂れやすい
ガナッシュがさらさらしていると、上面にのせたときに側面へ流れやすくなります。
特に、側面まで均一に塗りたい場合は、柔らかすぎる状態だと厚みを保ちにくいです。
作りたてでまだ温かい場合は、少し冷ましてから状態を確認してみましょう。
固すぎると表面が引っかかりやすい
反対に固すぎると、
・ヘラがスムーズに動かない
・スポンジの表面を引っ張る
・細かいパンくずが付きやすい
・厚みが均一になりにくい
といったことがあります。
無理に力を入れて広げるより、少し温度を戻して扱いやすくなるかを見るほうが安心です。
薄く塗る場合と厚く仕上げる場合でも違う
同じ「塗る」でも、目的によって使いやすい固さは少し変わります。
薄くコーティングしたい場合は、比較的なめらかに伸びる状態が扱いやすいです。
反対に、厚めに塗って表面に模様をつけたい場合は、ある程度しっかりした固さが必要になります。
絞り袋で使うガナッシュの固さは？
デコレーション用として絞り袋に入れる場合は、塗るときとは少し違う見方をします。
絞り袋から無理なく出せる固さが目安
まずは、強く握り込まなくても口金から出てくるかを確認します。
固すぎるガナッシュを無理に絞ると、
・絞り袋が破れやすい
・口金から出にくい
・手に余計な力がかかる
ことがあります。
「なんとか出る」ではなく、無理なく絞れるかを見るのがポイントです。
絞った形がすぐ崩れないか確認する
絞り袋から出ても、すぐ平らになってしまうほど柔らかい場合は、デコレーションには向かないことがあります。
星形や波形で絞ったときに、線や山がある程度残るなら、ひとつの目安です。
つまり絞り用は、
「出しやすい」＋「形が残る」
の両方を見るとわかりやすいです。
柔らかすぎる場合は少し冷やして様子を見る
絞った形がすぐ消えてしまう場合は、まだ温かい可能性があります。
少し冷やして、もったりしてくるか確認しましょう。
固すぎる場合はまず温度を確認する
冷蔵庫から出した直後などで固い場合は、すぐ材料を足さず、少し温度を戻してみましょう。
それだけで絞りやすくなることがあります。
【図2：塗る・絞る・サンドの固さ比較】
柔らかめ
←────────────→
しっかりめ
塗る
「ヘラで伸ばせる」
絞る
「口金から出る＋形が残る」
サンド
「挟んでも流れにくい」
※実際の固さはレシピ・チョコ・温度によって変わる
ケーキにサンドするガナッシュの固さは？
スポンジの間にガナッシュを挟む場合は、塗りやすさだけでなく、流れ出にくさも大切です。
挟んだあとに流れ出ない程度が使いやすい
柔らかすぎるガナッシュを厚くサンドすると、スポンジを重ねたときに側面から押し出されやすくなります。
スプーンやヘラですくえて、塗ったあとにその場へとどまるくらいの状態が使いやすいです。
柔らかすぎるとケーキがずれやすくなることもある
中のガナッシュが流動的すぎると、上のスポンジが動きやすくなることがあります。
特に何段か重ねる場合は、ある程度形を保てる状態のほうが組み立てやすいです。
冷やしたあとの固さも考えて使う
ケーキを仕上げたあとに冷蔵庫へ入れる場合、ガナッシュはさらに固くなります。
そのため、サンドした時点でかなり固い状態にしてしまうと、食べるときに想像以上に硬く感じることがあります。
ケーキ用ガナッシュは温かいうちに使う？冷ましてから？
作りたてのガナッシュを見て、
「このまま塗っていいの？」
と迷うこともあります。
作りたては柔らかすぎることがある
作りたてのガナッシュは、温度が高いため柔らかい状態です。
そのまま塗ると、
・側面から流れる
・厚みが出にくい
・絞っても形が残らない
ことがあります。
まずは少し冷まして、用途に合う固さになるか確認しましょう。
冷ますと少しずつ扱いやすい固さになる
ガナッシュは冷えるにつれて固さが増していきます。
最初はさらっとしていても、少し時間を置くことでヘラで扱いやすい状態へ変わることがあります。
冷やしすぎると今度は固くなりやすい
一方で、冷蔵庫に長く入れておくと、今度は固くなって塗りにくくなることがあります。
「柔らかいから冷やす」ときも、時間だけで決めず、途中で状態を確認するのがおすすめです。
ケーキ用ガナッシュは何分冷やす？
ケーキ用ガナッシュについても、「何分冷やせばいい？」と気になりますよね。
「何分」より使える固さになっているか確認する
ガナッシュは、レシピや量、容器によって冷え方が違います。
そのため、
「20分なら塗れる」
「30分なら絞れる」
と一律には決めにくいです。
時間は目安にして、
・ヘラで伸ばせるか
・絞り袋から出せるか
・形を保てるか
を確認しましょう。
冷蔵庫・量・容器によって冷え方は変わる
浅い容器に広げた場合と、深いボウルにたっぷり入れた場合では冷える速さが変わります。
また、冷蔵庫の温度や室温によっても差が出ます。
一晩冷やした場合は固くなりすぎることもある
前日に作って一晩冷蔵庫へ入れておくと、翌日はかなり固くなっていることがあります。
その場合も、すぐ失敗と判断する必要はありません。
冷蔵庫から出した直後なら、少し温度を戻してから使えるか確認してみましょう。
【図3：ケーキ用ガナッシュの固さ確認フロー】
ガナッシュを使いたい
↓
今は作りたてで温かい？
↓ YES
少し冷まして確認
↓
ヘラ・絞り袋で扱える？
↓ YES
仕上げたあと形を保てる？
↓ YES
使用OK
柔らかすぎる → 少し冷やして確認
固すぎる → 少し温度を戻して確認
ガナッシュが柔らかすぎてケーキに塗れないときは？
「ヘラで塗ろうとしても流れてしまう」
という場合は、すぐ材料を追加するのではなく、原因を順番に確認します。
まず十分に冷めているか確認する
作りたてでまだ温かいなら、温度が原因で柔らかく見えている可能性があります。
まず少し冷まして様子を見てみましょう。
生クリームが多くなっていないか確認する
生クリームが多い配合は、ガナッシュが柔らかくなりやすいです。
レシピより多く入れていないか、計量ミスがなかったか確認してみましょう。
チョコの種類を変更していないか確認する
レシピのチョコを別の種類へ変えた場合、同じ配合でも同じ固さになるとは限りません。
すぐチョコを追加せず原因を確認する
まず、
・今の温度
・生クリーム量
・チョコの種類
・レシピの配合
を確認してから調整しましょう。
関連記事：
ホワイトチョコのガナッシュが固まらない原因は？柔らかいときの対処法
ガナッシュが固すぎてケーキに塗れないときは？
反対に、
「ヘラが入らない」
「塗ろうとするとスポンジが削れる」
という場合もあります。
冷蔵庫から出した直後なら少し温度を戻す
まず確認したいのは温度です。
一晩冷やしていた場合などは、冷えているだけで固く感じている可能性があります。
無理にヘラで伸ばさない
固いガナッシュを無理に伸ばすと、スポンジ表面を引っ張ったり、仕上がりが凸凹したりすることがあります。
すぐ生クリームを足さない
生クリームを追加すると配合そのものが変わります。
固いと感じたときは、
①温度
②配合
③材料
の順番で確認すると整理しやすいです。
なめらかさが戻るか確認する
少し温度を戻して、ヘラで無理なくすくえる状態になれば、そのまま使えることもあります。
関連記事：
ガナッシュが固すぎる原因は？柔らかくする方法と失敗しにくい調整方法
塗っている途中でガナッシュが固くなってきたら？
最初はちょうどよかったのに、作業している途中で扱いにくくなってくることもあります。
作業中も温度で固さが変わる
室温が低い季節などは、作業中にもガナッシュが少しずつ固くなることがあります。
一度に全部塗ろうとしなくてもよい
必要な分だけ少量ずつ扱うほうが状態を見やすくなります。
ヘラに重くまとわりつくようなら一度確認する
最初はすっと伸びていたのに、途中からヘラに重くまとわりつくようになった場合は、ガナッシュが冷えてきている可能性があります。
トリュフ用ガナッシュとケーキ用は同じ？
どちらもガナッシュですが、必要な固さは同じとは限りません。
トリュフ用は丸められる固さが必要
トリュフでは、手で丸められて形を保てることが大切です。
ケーキ用は塗る・絞る・サンドで考える
ケーキ用では、
塗る → ヘラで伸ばせる
絞る → 絞れて形が残る
サンド → 流れ出にくい
というように用途ごとに考えます。
同じ配合をそのまま流用できるとは限らない
トリュフ用は、丸めるために比較的しっかりした固さになる配合が使われることがあります。
関連記事：
トリュフ用ガナッシュの割合は？丸めやすい固さと作り方のポイント
ホワイトチョコのケーキ用ガナッシュも同じ固さでいい？
ホワイトチョコを使う場合も、
「普通のチョコと同じ配合でいい？」
と迷いますよね。
ブラック・ミルク・ホワイトで仕上がりは変わる
チョコレートは種類によって特徴が異なります。
そのため、同じ「チョコ100g」でも、同じ量の生クリームで同じ固さになるとは限りません。
同じ配合でも同じ固さとは限らない
ブラック用のレシピをそのままホワイトへ置き換えると、想定した固さにならないことがあります。
使用するチョコに合ったレシピを優先する
ホワイトチョコを使うなら、最初からホワイトチョコを使ったケーキ用レシピを選ぶほうが判断しやすいです。
関連記事：
ホワイトチョコとブラックチョコのガナッシュは何が違う？生クリームの割合と作り方を比較
ケーキ用ガナッシュを使う前に確認したい4つのポイント
最後に、ケーキへ使う前に確認したいポイントを整理します。
①何に使うか
・塗る
・絞る
・サンドする
のどれなのか確認します。
②今の温度
作りたてなのか、室温まで冷めているのか、冷蔵庫から出した直後なのかを確認します。
③ヘラや絞り袋で扱えるか
数字だけでなく、実際に使う道具で扱えるか確認します。
④仕上げたあとに形を保てるか
塗ったあとや絞ったあとに、すぐ流れてしまわないか確認します。
【図4：ケーキ用ガナッシュを使う前の4チェック】
①何に使う？
塗る・絞る・サンド
②今の温度は？
作りたて・室温・冷蔵庫直後
③道具で扱える？
ヘラ・絞り袋
④仕上げたあと形を保てる？
→ 用途・温度・扱いやすさをまとめて確認
ケーキ用ガナッシュについてよくある質問
ガナッシュは温かいうちにケーキへ塗る？
作りたてでかなり柔らかい場合は、少し冷ましてからのほうが扱いやすいことがあります。
一晩冷やしたガナッシュは使える？
冷蔵庫から出した直後では固いことがあります。
まず少し温度を戻して、なめらかに扱えるか確認しましょう。
ケーキに塗ったあと冷蔵庫に入れていい？
保存方法は、使用しているレシピに従うのが基本です。
生クリームを使ったガナッシュは、冷蔵保存が案内されるレシピも多いため、作ったレシピの保存方法を確認しましょう。
絞るときと塗るときで同じ固さでいい？
同じとは限りません。
塗る場合は伸ばしやすさ、絞る場合は口金から出せて形が残ることを目安にしましょう。
生クリームを追加して柔らかくしてもいい？
自己判断ですぐ追加すると配合が変わります。
まず冷えすぎていないかを確認し、そのうえで使用しているレシピの調整方法を確認するのがおすすめです。
トリュフ用ガナッシュをケーキにも使える？
使える場合もありますが、トリュフ用は丸めるために固めの配合になっていることがあります。
ホワイトチョコでも同じ考え方でいい？
「用途に合う固さを見る」という考え方は同じです。
ただし、配合についてはブラックやミルクと同じとは限らないため、ホワイトチョコ用レシピを確認しましょう。
まとめ｜ケーキ用ガナッシュは「用途＋温度＋扱いやすさ」で判断しよう
ケーキ用ガナッシュには、
「この固さなら必ず正解」
というひとつの状態があるわけではありません。
大切なのは、何に使うかを先に決めることです。
塗る場合は、ヘラでなめらかに伸ばせるか。
絞る場合は、絞り袋から無理なく出て形が残るか。
サンドする場合は、挟んだあとに流れ出にくいか。
このように見ると判断しやすくなります。
また、ガナッシュは温度によって固さが変わります。
柔らかすぎると感じたら、まず作りたてで温かすぎないかを確認します。
固すぎると感じたら、冷蔵庫から出した直後ではないかを確認します。
個人的には、ケーキ用ガナッシュは「何分冷やしたか」や「何対何で作ったか」だけで判断するより、実際にヘラや絞り袋で扱えるかを見るほうがわかりやすいです。
割合はひとつの目安として使い、最後は用途に合う状態かを確認して仕上げていきましょう。
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