トリュフを作ろうとすると、
「チョコ100gなら生クリームは何ml？」
「2：1で作れば丸めやすい？」
「ホワイトチョコでも同じ割合でいい？」
と迷うことがありますよね。
さらに、
「冷やしたのにまだ柔らかい」
「一晩冷やしたら今度は固すぎる」
「丸めているうちに手で溶けてベタベタする」
と、割合以外のところで困ることもあります。
結論からいうと、トリュフ用ガナッシュには、チョコと生クリームの基本的な割合の目安があります。
たとえば、明治公式の基本的なガナッシュでは、ミルクチョコレート100gに対して生クリーム50mlが使われています。
割合にすると、
チョコ：生クリーム＝2：1
です。
ただし、トリュフなら必ず2：1で作ればよい、というわけではありません。
使用するチョコレートの種類や生クリーム、作りたい仕上がりによって配合は変わります。
また、トリュフでは数字だけでなく、冷やしたあとに手で丸められて、形を保てる固さになっているかを見ることも大切です。
この記事では、トリュフ用ガナッシュの割合や、チョコ100gの場合の生クリーム量、丸めやすい固さ、柔らかすぎる・固すぎるときの確認ポイントまで、初心者向けにわかりやすく整理します。
トリュフ用ガナッシュの割合はどのくらい？
まずは、トリュフ用ガナッシュの基本的な割合から見ていきましょう。
ミルクチョコ100gなら生クリーム50mlのレシピ例がある
明治公式の基本的なガナッシュでは、
・ミルクチョコレート100g
・生クリーム50ml
を使った配合が紹介されています。
割合にすると、
チョコ：生クリーム＝2：1
です。
参考：
明治公式「ガナッシュ＜チョコレート＋クリーム＞」「チョコ100gなら生クリーム50ml」という数字は、トリュフ用ガナッシュを考えるときのひとつの目安になります。
「2：1」は目安であって絶対ではない
ただし、
「トリュフなら必ず2：1」
と覚えてしまうのはおすすめできません。
ガナッシュは、
・使用するチョコレート
・生クリームの種類
・必要な固さ
・作るお菓子
によってレシピが変わります。
たとえば、ダーク・ミルク・ホワイトではチョコレートの特徴が異なるため、同じ「2：1」にしても同じ固さになるとは限りません。
数字は便利な目安ですが、最後は実際に使う材料に合ったレシピを確認することが大切です。
チョコの種類や生クリームによって配合は変わる
同じ「チョコ100g」でも、チョコレートの種類が変われば仕上がりも変わります。
また、生クリームも脂肪分によって特徴が異なります。
ロッテ公式では、ガナッシュに使用する生クリームについて、脂肪分による仕上がりの違いが紹介されています。
参考：
ロッテ公式「ガナッシュのつくり方・成功例と失敗例」そのため、
「チョコ100gだから生クリーム50ml」
という数字だけではなく、
・何のチョコを使うか
・どの生クリームを使うか
・どんなトリュフを作るか
まで含めて見ると判断しやすくなります。
ガナッシュ全体の割合については、こちらの記事で詳しく整理しています。
関連記事：
ガナッシュの生クリームの割合は？チョコの種類・用途別の目安を解説
【図1：トリュフ用ガナッシュの割合は「2：1」がひとつの目安】
ミルクチョコ100g
＋
生クリーム50ml
＝
2：1の基本例
※チョコの種類や生クリーム、レシピによって配合は変わる
チョコ100gでトリュフを作るなら生クリームは何ml？
「結局、チョコ100gなら生クリームは何ml？」
というところが気になりますよね。
2：1の配合で作る場合は、計算はシンプルです。
2：1ならチョコ100gに生クリーム50ml
チョコ：生クリーム＝2：1なら、
100÷2＝50
なので、
チョコ100g
生クリーム50ml
となります。
覚えやすいので、計算上の目安として知っておくと便利です。
チョコ150gなら75ml・200gなら100ml
同じ2：1で考えると、
チョコ150g
→ 生クリーム75ml
チョコ200g
→ 生クリーム100ml
です。
ただし、これはあくまで2：1という配合を使う場合の計算結果です。
実際に作るときはレシピを優先する
「チョコ100gなら必ず50ml」
「200gなら必ず100ml」
という意味ではありません。
特にホワイトチョコや高カカオのチョコなどでは、別の配合になることがあります。
実際に作るときは、
①使うチョコレートを確認
↓
②トリュフ用のレシピを確認
↓
③生クリームの量と種類を確認
という順番で見るとわかりやすいです。
【図2：チョコ量から見る2：1の早見図】
チョコ100g → 生クリーム50ml
チョコ150g → 生クリーム75ml
チョコ200g → 生クリーム100ml
※2：1で作る場合の計算例
トリュフ用ガナッシュはどのくらいの固さがちょうどいい？
割合と同じくらい大切なのが、冷やしたあとの状態です。
トリュフは手で丸めるため、柔らかすぎても固すぎても扱いにくくなります。
手で丸められて形を保てる固さが目安
トリュフ用ガナッシュは、
・スプーンですくえる
・手で丸められる
・丸めたあとに形が崩れにくい
くらいの状態が使いやすいです。
柔らかすぎると、丸めてもすぐ広がったり、手にべったり付いたりします。
反対に固すぎると、スプーンですくいにくかったり、丸めようとしてひび割れたりすることがあります。
軽く押したときの弾力も確認する
ロッテ公式では、冷やしたガナッシュについて、軽く押したときに弾力があり、シートからはがれる程度の状態がひとつの目安として紹介されています。
参考：
ロッテ公式「ガナッシュのつくり方・成功例と失敗例」時間だけでなく、実際に触ったときの状態を見ることも大切です。
板チョコのようにカチカチでなくてもよい
ガナッシュは、元の板チョコと同じ状態へ戻るものではありません。
そのため、
「パキッと割れるくらい固くない」
からといって失敗ではありません。
トリュフの場合は、丸められて、丸めた形を保てるかを見るほうが実用的です。
トリュフ用ガナッシュは何分冷やす？
「どのくらい冷やせば丸められる？」
という点も気になりますよね。
20〜30分ほど冷やすレシピ例もある
トリュフのレシピによっては、ガナッシュを冷蔵庫で20〜30分ほど冷やしてから丸める例があります。
ただし、
「30分冷やせば必ず完成」
ではありません。
ガナッシュの量や容器、冷蔵庫の状態などによって冷え方は変わります。
時間だけでなく固さを見て判断する
たとえば20〜30分経ったあとでも、
・スプーンですくうと流れる
・手に取るとすぐ広がる
・形を保てない
という場合は、まだ少し柔らかい可能性があります。
反対に、
・スプーンが入りにくい
・ひび割れるほど固い
という場合は、冷えすぎていることもあります。
「何分冷やしたか」と「丸められる状態か」の両方を見るようにしましょう。
冷蔵庫・季節・量によって冷える時間は変わる
ガナッシュが冷える時間は、
・冷蔵庫の設定
・季節
・ガナッシュの量
・容器の大きさ
・ガナッシュの厚み
などでも変わります。
ロッテ公式でも、冷蔵庫や季節によって固まるまでの時間が変わることが紹介されています。
参考：
ロッテ公式「ガナッシュのつくり方・成功例と失敗例」そのため、時間はあくまで目安として使いましょう。
一晩冷やしたら固くなりすぎることもある
前日にガナッシュを作って、一晩冷蔵庫へ入れておきたいこともありますよね。
一晩しっかり冷やすと、冷蔵庫から出した直後ではかなり固く感じることがあります。
この場合、
「固くなった＝失敗」
ではありません。
まず少し温度を戻し、丸めやすくなるか確認してみましょう。
【図3：トリュフ用ガナッシュの冷やし方チェック】
冷やしたあと
↓
スプーンですくえる？
↓
手で丸められる？
↓
形を保てる？
YES → 丸める
柔らかい → もう少し冷やす
固すぎる → 少し温度を戻す
トリュフ用ガナッシュが柔らかすぎるときは？
「時間通り冷やしたのに、まだ柔らかくて丸められない」
という場合もあります。
ここで慌ててチョコを足すのではなく、原因を順番に確認してみましょう。
まず十分に冷えているか確認する
最初に確認するのは冷却です。
まだレシピで指定された時間まで冷やしていない場合は、まず十分に冷やしましょう。
表面は冷えていても、中までしっかり冷えていないことがあります。
生クリームが多くなっていないか確認する
ガナッシュは、生クリームの割合が多くなると柔らかい仕上がりになりやすいです。
たとえば、
・計量を間違えた
・目分量で入れた
・途中で生クリームを追加した
といったことがないか確認してみましょう。
チョコの種類を変えていないか確認する
レシピではミルクチョコなのにホワイトチョコを使ったなど、チョコレートの種類を変更した場合も仕上がりが変わります。
同じ重量でも、同じ固さになるとは限りません。
すぐチョコを追加しない
柔らかいからといって、
「もっとチョコを入れればいい」
とすぐ調整するのは避けたほうがよいでしょう。
原因を確認しないまま追加すると、今度は固すぎる仕上がりになることがあります。
まずは、
・冷却時間
・チョコの量
・生クリームの量
・チョコの種類
を確認するのがおすすめです。
柔らかくて固まらない場合はこちらの記事も参考にしてください。
関連記事：
ホワイトチョコのガナッシュが固まらない原因は？柔らかいときの対処法
トリュフ用ガナッシュが固すぎるときは？
反対に、
「一晩冷やしたらカチカチで丸められない」
ということもあります。
この場合は、材料を足す前に温度を確認しましょう。
冷蔵庫から出した直後なら少し温度を戻す
冷蔵庫から出したばかりなら、温度が低いために固く感じているだけかもしれません。
まずは少し様子を見て、スプーンが入るか、手で丸められそうか確認してみましょう。
丸められるなら固めでも失敗とは限らない
トリュフは、ケーキに塗るガナッシュよりもある程度固さが必要です。
そのため、
「少し固いけれど丸められる」
「形がしっかり保てる」
なら、トリュフ用としては扱いやすいこともあります。
室温に戻しても固いなら配合を確認する
少し温度を戻しても固すぎる場合は、
・チョコを多く入れていないか
・生クリームが少なくなっていないか
・違う種類のチョコを使っていないか
を確認しましょう。
詳しくはこちらの記事で整理しています。
関連記事：
ガナッシュが固すぎる原因は？柔らかくする方法と失敗しにくい調整方法
丸めると手で溶ける・ベタつくときは？
トリュフ特有の悩みとして多いのが、
「冷やしたのに、丸めているうちに手で溶ける」
というケースです。
ガナッシュがまだ柔らかい可能性がある
まずはガナッシュそのものの固さを確認します。
スプーンですくえる状態でも、手で丸めるにはまだ少し柔らかいことがあります。
手に取った瞬間から流れるようなら、もう少し冷やしてみましょう。
手の温度でも柔らかくなる
ガナッシュは手の温度の影響も受けます。
特に、
・何度も丸め直す
・長時間手のひらで転がす
・たくさんのガナッシュを一度に室温へ出しておく
と、だんだん柔らかくなりやすくなります。
少量ずつ手早く丸める
丸めるときは、必要な分だけ少量ずつ取り出し、なるべく手早く形を整えると扱いやすくなります。
きれいな球形にしようとして何度も触り続けるより、ある程度形が整ったところで止めるほうがベタつきにくいです。
手が温かい場合は無理に続けない
もともと手が温かい方は、ガナッシュが柔らかくなりやすいこともあります。
ベタついてきたら無理に丸め続けず、一度作業を区切るのもひとつの方法です。
トリュフは「長く丁寧に丸める」より、手早く扱ったほうが作業しやすいことがあります。
ホワイトチョコのトリュフも同じ割合でいい？
ホワイトチョコでトリュフを作りたい場合、
「ミルクチョコと同じ2：1でいい？」
と気になりますよね。
ただし、チョコレートの種類が変われば、同じ配合で同じ仕上がりになるとは限りません。
ミルク・ダーク・ホワイトで同じ比率とは限らない
チョコレートは、
・ダーク
・ミルク
・ホワイト
で特徴が異なります。
そのため、
「ミルクチョコが2：1だから、ホワイトも2：1」
と単純に置き換えるのは避けたほうがよいでしょう。
ホワイトチョコ用のトリュフレシピを確認する
ホワイトチョコを使うなら、最初からホワイトチョコを材料にしたトリュフレシピを選ぶと安心です。
特にホワイトチョコは、
「ブラック用レシピのチョコだけ変更」
という作り方をすると、想定した固さにならないことがあります。
ブラックチョコ用レシピをそのまま置き換えない
ホワイトチョコとブラックチョコの違いについては、こちらの記事で詳しく整理しています。
関連記事：
ホワイトチョコとブラックチョコのガナッシュは何が違う？生クリームの割合と作り方を比較
生クリームの脂肪分も確認しよう
トリュフ用ガナッシュでは、チョコと生クリームの量だけでなく、生クリームの種類まで確認しておきたいところです。
同じ50mlでも仕上がりが同じとは限らない
生クリームには、乳脂肪分30％台や40％台など、さまざまな種類があります。
ロッテ公式でも、生クリームの脂肪分によってガナッシュの特徴が異なることが紹介されています。
参考：
ロッテ公式「ガナッシュのつくり方・成功例と失敗例」そのため、
「50ml入れたからレシピ通り」
だけではなく、種類や脂肪分も見ておくと安心です。
レシピに脂肪分の指定があれば合わせる
レシピに、
「乳脂肪分40％以上」
などの指定がある場合は、できるだけ同じ条件の生クリームを選びましょう。
材料をそろえる段階で確認しておくと、作ったあとに原因を探しやすくなります。
植物性クリームは別に考える
植物性クリームと動物性の生クリームは特徴が異なります。
植物性クリームを使えるレシピもありますが、
「生クリーム50ml＝植物性クリーム50mlで必ず同じ」
という意味ではありません。
レシピで指定された材料を確認して使いましょう。
トリュフ用ガナッシュを作る前に確認したい4つのポイント
作り始める前に、次の4つを確認しておくと失敗を減らしやすくなります。
①チョコの種類
ミルク、ダーク、ホワイトのどれを使うのか確認します。
レシピとは違う種類へ置き換えないことも大切です。
②生クリームの量・脂肪分
量だけでなく、レシピで生クリームの種類や脂肪分が指定されていないか確認します。
③冷却時間
レシピで指定された時間を目安に冷やします。
ただし、時間だけではなく、丸められる固さになっているかも確認しましょう。
④丸められる固さ
最後は実際の状態を見ます。
トリュフでは、
「数字どおり作ったか」＋「実際に丸められるか」
の両方が大切です。
【図4：トリュフ用ガナッシュを作る前の4チェック】
①チョコの種類
↓
②生クリームの量・脂肪分
↓
③冷却時間
↓
④丸められる固さ
最後は「形を保てるか」で確認
トリュフ用ガナッシュについてよくある質問
チョコ100gなら生クリーム50mlでいい？
ミルクチョコを使ったガナッシュで、チョコ100g＋生クリーム50mlという基本例があります。
ただし、すべてのトリュフやチョコレートに共通する量ではありません。
使用するレシピを優先しましょう。
2：1で作れば必ず丸められる？
必ず丸められるとは限りません。
チョコレートの種類、生クリーム、冷却状態などによって仕上がりは変わります。
「2：1」は計算上の目安として使い、冷やしたあとの状態も確認しましょう。
一晩冷やしても大丈夫？
レシピや保存方法によります。
一晩冷やすとしっかり固くなり、冷蔵庫から出した直後では丸めにくい場合があります。
その場合は、状態を見ながら少し温度を戻して確認しましょう。
冷凍庫で早く固めてもいい？
早く固めたい場合でも、自己判断ですぐ冷凍庫へ入れるより、まず使用しているレシピの冷却方法を確認しましょう。
冷蔵庫で冷やす指定なら、その方法を基本にするのがおすすめです。
丸めると手で溶けるときはどうする？
ガナッシュがまだ柔らかいか、手の温度で柔らかくなっている可能性があります。
十分に冷えているか確認し、少量ずつ手早く丸めましょう。
長時間手の中で転がし続けないこともポイントです。
牛乳でも作れる？
生クリームを同じ量の牛乳へそのまま置き換えるのはおすすめできません。
牛乳と生クリームでは成分が異なるためです。
関連記事：
ガナッシュに牛乳は使える？生クリームの代用方法と違いを解説
植物性クリームでも作れる？
レシピによっては使える場合があります。
ただし、動物性生クリームと同じ仕上がりになるとは限りません。
レシピにクリームの種類が指定されている場合は、その指定を優先しましょう。
ホワイトチョコでも同じ割合？
同じ割合とは限りません。
ホワイトチョコを使う場合は、ホワイトチョコ用のトリュフレシピを確認するのがおすすめです。
まとめ｜トリュフ用ガナッシュは割合＋丸められる固さで判断しよう
トリュフ用ガナッシュでは、ミルクチョコ100gに生クリーム50mlという「2：1」の基本例があります。
ただし、
「トリュフ＝必ず2：1」
というわけではありません。
実際に作るときは、
①チョコレートの種類
↓
②生クリームの量・脂肪分
↓
③冷却時間
↓
④丸められる固さ
の順番で確認するとわかりやすいです。
特に大切なのは、割合の数字だけで成功・失敗を判断しないことです。
トリュフ用ガナッシュなら、
・スプーンですくえる
・手で丸められる
・丸めたあとに形を保てる
という状態になっているか確認しましょう。
柔らかすぎる場合は、まず冷却時間や生クリームの量を確認します。
固すぎる場合は、冷蔵庫から出した直後ではないかを確認します。
また、丸めると手で溶ける場合は、ガナッシュだけでなく手の温度も影響するため、少量ずつ手早く作業すると扱いやすくなります。
個人的には、トリュフは「2：1だから大丈夫」と数字だけを見るより、冷やしたあとに実際に丸められるかを確認するほうが失敗を判断しやすいと感じます。
割合はスタート地点として使い、最後はガナッシュの状態を見ながら仕上げていきましょう。
関連記事：
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