ガナッシュが余ったとき、
「冷蔵庫では食べ切れそうにないから冷凍したい」
「ガナッシュって冷凍しても大丈夫？」
「解凍したら分離したり、ボソボソしたりしない？」
と気になることがありますよね。
結論からいうと、冷凍を前提にしたレシピや商品はありますが、家庭で作るすべてのガナッシュを同じ方法で冷凍できるとは限りません。
ガナッシュは、チョコレートと生クリームを合わせ、なめらかに乳化させて作るクリームです。
シンプルなものならチョコレートと生クリームだけですが、
・バター
・洋酒
・フルーツピューレ
・ナッツペースト
・水あめ
などを加えるレシピもあります。
そのため、
「ガナッシュだから冷凍できる」
と材料名だけで判断するのではなく、実際に使ったレシピの保存方法を確認することが大切です。
また、冷凍できたとしても、解凍後が作りたてとまったく同じ状態に戻るとは限りません。
この記事では、
・ガナッシュを冷凍してよいかの考え方
・冷凍するときの保存方法
・解凍するときの注意点
・解凍後に固い、ボソボソする場合の確認方法
・トリュフやケーキへ使うときの判断ポイント
まで、順番に整理していきます。
ガナッシュは冷凍保存できる？
まずは、
「ガナッシュそのものを冷凍していいの？」
という疑問から見ていきましょう。
冷凍できるレシピや商品はある
ガナッシュを冷凍状態で扱う例はあります。
冷凍状態で販売され、冷蔵庫などで解凍して食べることを前提にしたガナッシュ商品もあります。
そのため、
ガナッシュという食品そのものが、絶対に冷凍できないわけではありません。
ただし、ここで注意したいのは、市販品と家庭で作ったガナッシュを同じ条件で考えないことです。
市販品は、その商品に合った配合・製造方法・保存方法が設定されています。
家庭で作ったものを同じ感覚で扱えるとは限りません。
すべてのガナッシュが同じように冷凍できるとは限らない
家庭で作るガナッシュは、レシピによってかなり違います。
たとえば、
・ブラックチョコレート
・ミルクチョコレート
・ホワイトチョコレート
・動物性生クリーム
・植物性ホイップ
・バター
・フルーツ
・洋酒
など、材料の組み合わせはさまざまです。
チョコレートと生クリームだけのシンプルなガナッシュと、フルーツピューレを加えたガナッシュでは、水分量や配合が違います。
同じ方法で冷凍・解凍して、同じ状態に戻るとは限りません。
まず使用したレシピの保存方法を確認する
冷凍したいと思ったら、最初にレシピの保存方法を見てみましょう。
冷凍可能と書かれているなら、その方法に従います。
一方で、
「冷蔵庫で保存」
とだけ案内されている場合は、自己判断で長期冷凍するより、まずそのレシピの保存方法を優先するほうが安心です。
特に、
・生クリームを多く使っている
・フルーツが入っている
・すでにケーキへ塗っている
・ほかのクリームと組み合わせている
場合は、ガナッシュ単体ではなく完成品全体の保存方法を確認しましょう。
【図1：ガナッシュを冷凍してよいか判断する基本フロー】
レシピに冷凍保存の記載がある？
↓
YES → 指定された方法で冷凍
↓
保存期間・解凍方法も確認
NO
↓
冷蔵保存の指定はある？
↓
YES → まず冷蔵保存を優先
※「ガナッシュだから冷凍OK」と一律に判断しない
ガナッシュを冷凍するときの保存方法
冷凍できるレシピなら、解凍後に使いやすいように保存しておくと便利です。
1回で使う量に分ける
ガナッシュをまとめて冷凍すると、
「少しだけ使いたいのに全部解凍しないといけない」
ということになりやすいです。
そのため、冷凍するなら1回で使う量ごとに小分けしておくと扱いやすくなります。
たとえば、
・トリュフ10個分
・ケーキ1台に塗る分
・絞り用として使う分
というように分けておくと便利です。
冷凍前に用途まで決めておくと、解凍後の作業もスムーズです。
平らにすると解凍しやすい
保存袋などを使えるレシピなら、厚みを出しすぎず平らにしておくと、解凍するときに中心だけ凍ったままになりにくくなります。
ただし、保存容器や方法について指定がある場合は、そのレシピを優先してください。
乾燥しないように密閉する
冷凍庫の中では、食品が乾燥しやすくなります。
ガナッシュが空気に触れたままだと、
・表面が乾く
・冷凍庫のにおいが移る
・食感が変わる
といったことも考えられます。
冷凍可能な保存容器や保存袋などを使い、できるだけ空気に触れにくい状態で保存します。
におい移りを防ぐ
冷凍庫には、
・肉
・魚
・冷凍食品
・作り置きのおかず
など、さまざまな食品が入っています。
チョコレートやクリームはにおいが気になることもあるため、しっかり密閉して保存しておくと安心です。
保存した日付を書いておく
冷凍すると特に起こりやすいのが、
「これ、いつ作ったものだったっけ？」
という問題です。
保存容器や袋には、
・作った日
・冷凍した日
・何に使う予定か
を書いておくと管理しやすくなります。
小さなことですが、後からかなり助かります。
ガナッシュは冷凍で何日くらい保存できる？
冷凍すると気になるのが、
「どのくらい保存できる？」
という点ですよね。
保存期間はレシピや材料によって変わる
ガナッシュの冷凍保存期間を、一律に決めることはできません。
使用しているチョコレート、生クリーム、追加材料、完成品によって保存条件が変わるためです。
そのため、
「ガナッシュなら冷凍で○週間」
と覚えるより、
「このレシピでは何日保存できるか」
を確認するほうがわかりやすいです。
「冷凍なら長期間大丈夫」と考えない
冷凍すると食品の変化を遅らせることはできますが、冷凍庫へ入れた瞬間から状態が完全に止まるわけではありません。
時間が経つと、
・乾燥
・におい移り
・食感の変化
・表面状態の変化
などが起こることがあります。
「とりあえず冷凍したから、いつでも使える」
とは考えないようにしましょう。
メーカーやレシピの保存目安を優先する
冷凍可能と案内されているレシピなら、その保存期間を確認します。
冷蔵保存しか書かれていない場合は、まずその案内を優先します。
【関連記事】
「ガナッシュは前日に作れる？冷蔵保存の日持ちと使う前の戻し方」
「数日以内に使う予定なら、冷凍より冷蔵保存のほうが向いている場合もあります。前日準備や冷蔵保存については、こちらの記事で詳しくまとめています。」
ガナッシュを冷凍するとどんな変化がある？
冷凍できたとしても、解凍後が作りたてとまったく同じになるとは限りません。
冷凍するとかなり固くなる
ガナッシュは冷蔵庫でも固くなります。
冷凍すれば、さらにしっかり固まった状態になります。
そのため、
「冷凍庫から出したらすぐ使える」
わけではありません。
まずは解凍して、用途に合う状態まで戻す必要があります。
解凍後に食感が変わることがある
冷凍・解凍によって、ガナッシュの食感が変わる場合があります。
作りたてはなめらかだったのに、
・少しざらつく
・もったり感が変わる
・柔らかく感じる
といった変化が出ることもあります。
冷凍できるかどうかだけではなく、
「解凍後に予定している用途へ使えるか」
まで見ることが大切です。
ツヤやなめらかさが変わることもある
きれいに乳化したガナッシュは、ツヤがあり、なめらかな状態になります。
解凍後に、
・ボソボソする
・油っぽく見える
・表面がざらつく
・水っぽく見える
など、作りたてと明らかに違う場合は、そのまま使わず状態を確認しましょう。
配合によって変化の出方は違う
チョコレートと生クリームの割合が違えば、元の固さも違います。
さらに、
・ブラックチョコ
・ミルクチョコ
・ホワイトチョコ
では必要な生クリーム量も変わります。
そのため、冷凍後の戻り方や使いやすさも同じとは限りません。
【関連記事】
「ガナッシュの生クリームの割合は？チョコの種類・用途別の目安を解説」
冷凍ガナッシュの解凍方法
冷凍以上に気をつけたいのが、解凍です。
急いで一気に温度を上げるより、まずレシピに解凍方法が指定されていないか確認しましょう。
まずレシピ指定の解凍方法を確認する
冷凍を前提にしたレシピや商品なら、
・冷蔵庫で解凍
・室温へ出して仕上げる
・そのまま使用する
など、具体的な方法が書かれていることがあります。
まずはその案内を優先してください。
冷蔵庫でゆっくり戻す方法もある
冷凍状態の商品には、冷蔵庫で時間をかけて解凍するものもあります。
家庭で作ったガナッシュについても、使用しているレシピが冷蔵解凍を指定しているなら、その方法に従います。
急激に温度を上げずに戻せるので、状態を確認しやすいのもメリットです。
解凍後に固さを確認する
冷蔵庫で解凍できても、まだ冷たい状態ならガナッシュは固いままです。
そのため、
解凍できた＝すぐ使える
とは限りません。
トリュフなら丸められるか。
ケーキならヘラで伸ばせるか。
絞りなら口金から出て形が残るか。
用途に合うか確認しましょう。
必要なら使う前に少し温度を戻す
冷蔵解凍したガナッシュが固い場合は、レシピの指示を確認しながら、少し温度を戻します。
ただし、生クリームなどを使っているため、必要以上に長く室温へ放置しないようにしましょう。
「何分置く」と一律に決めず、状態を見ながら判断するのがポイントです。
【図2：冷凍ガナッシュを使うまでの解凍フロー】
冷凍庫から取り出す
↓
レシピ指定の方法で解凍
↓
まだ冷たくて固い？
↓ YES
少し温度を戻す
↓
用途に合う固さか確認
↓
トリュフ・ケーキ・絞りに使用
※解凍しただけで、すぐ使えるとは限らない
解凍したガナッシュが固いときは？
解凍後に多いのが、
「解凍したはずなのに固い」
という状態です。
冷えているだけか確認する
最初に確認したいのは温度です。
冷蔵庫で解凍したばかりなら、ガナッシュ自体はまだ冷えています。
冷えているために固いだけなのに、
「配合を間違えた」
と思って材料を足すと、かえって調整しにくくなることがあります。
少し温度を戻してから判断する
まずは少し状態を見ます。
ケーキ用なら、
・ヘラが無理なく入る
・なめらかに伸びる
・塗ったあと流れすぎない
くらいになれば使いやすくなります。
トリュフなら、丸められるか確認しましょう。
すぐ生クリームを足さない
ガナッシュが固いと、
「生クリームを加えれば柔らかくなる」
と考えやすいです。
ただし、冷えて固いだけなら、生クリームを追加する必要はありません。
材料を足すと、元の配合そのものが変わります。
まずは、
温度 → 用途 → 配合
の順で見ていきましょう。
それでも固いなら元の配合を確認する
温度を戻しても固すぎる場合は、最初の配合を確認します。
チョコレートの割合が多いほど、ガナッシュは固くなりやすいです。
用途に対して配合が合っていなかった可能性もあります。
【関連記事】
「ガナッシュが固すぎる原因は？柔らかくする方法と失敗しにくい調整方法」
「温度を戻しても固すぎる場合は、配合そのものも確認してみましょう。固すぎる原因はこちらの記事で詳しく整理しています。」
解凍したガナッシュがボソボソ・ザラザラするときは？
「固い」のとは別に、
「解凍したらボソボソしている」
という場合があります。
ここは分けて考えましょう。
単に固いだけなのか確認する
まず、
なめらかなまま固いのか
ボソボソして固いのか
を確認します。
なめらかなまま固いなら、温度の影響が考えやすいです。
一方で、
・粒っぽい
・油が浮いている
・ザラザラする
・まとまりが悪い
場合は、単純に冷えているだけとは限りません。
油浮きや分離がないか見る
ガナッシュは、チョコレートと生クリームがきれいに乳化していると、ツヤがありなめらかな状態になります。
油が浮いていたり、ボソボソしていたりする場合は、乳化状態が崩れている可能性も考えます。
「固いだけ」と「分離している」は分けて確認しましょう。
無理に混ぜ続けない
状態が崩れていると、
「とにかく混ぜれば戻るかな」
と思いがちです。
ただし、温度や混ぜ方によって状態がさらに変わることもあります。
まずは、
・今の温度
・油が浮いているか
・ボソボソしているか
・元の配合
を確認してから対処するほうが安心です。
【図3：解凍後のガナッシュがおかしいときの見分け方】
なめらかだけど固い
→ まず温度を確認
→ 少し温度を戻す
ボソボソ・ザラザラ
→ 分離していないか確認
油が浮いている
→ 単なる冷えとは別に考える
水っぽい
→ 作りたてと状態が違うか確認
注意：
「固い＝失敗」「ボソボソ＝温度だけ」と決めつけない
【関連記事】
「ホワイトチョコと生クリームが分離した！ボソボソ・油が浮く原因と直し方」
冷凍ガナッシュは電子レンジで解凍してもいい？
急いでいると、
「電子レンジならすぐ解凍できそう」
と思いますよね。
一気に高温にしない
ガナッシュは温度変化によって状態が変わりやすいです。
冷凍状態から一気に強く加熱すると、
・外側だけ溶ける
・中心はまだ凍っている
・一部だけ高温になる
といったムラが出ることがあります。
そのため、冷凍庫から出したものをいきなり長時間加熱するのは避けたいところです。
解凍と温め直しは分けて考える
ここは意外と大事です。
凍ったものを解凍することと、
使いやすい柔らかさまで温めることは別です。
まずは解凍する。
その後、状態を見て、
「もう少し柔らかくしたい」
となったら、レシピに合った方法で調整します。
電子レンジを使うならレシピの指示を優先する
電子レンジ解凍が指定されているレシピなら、その方法を守ります。
時間や出力が書かれている場合は、自己流で長く加熱しないようにしましょう。
少量ずつ様子を見る
電子レンジを使える場合でも、一気に加熱するより、短時間ずつ状態を確認するほうが調整しやすいです。
完全に液体へ戻す必要がない場合もあります。
「ケーキに塗れる」「トリュフとして丸められる」など、用途に合ったところで止めるのがポイントです。
解凍したガナッシュはトリュフに使える？
トリュフに使う場合は、解凍後の固さと食感を確認します。
丸められる固さまで戻す
トリュフ用なら、
・スプーンですくえる
・手で丸められる
・丸めた形を保てる
くらいが判断しやすい状態です。
冷えすぎてカチカチなら、少し温度を戻します。
柔らかすぎる場合は温度を確認する
反対に、解凍後に柔らかくなりすぎることもあります。
この場合も、すぐチョコレートを足さず、
「温度が上がりすぎていないか」
を確認しましょう。
少し冷やすことで扱いやすくなる場合もあります。
解凍後の食感も確認する
丸められる固さでも、
・ザラザラする
・ボソボソする
・油が浮く
場合は、作りたてのガナッシュとは違う状態です。
固さだけではなく、なめらかさも確認してください。
【関連記事】
「トリュフ用ガナッシュの割合は？丸めやすい固さと作り方のポイント」
解凍したガナッシュはケーキに使える？
ケーキ用では、特になめらかさが重要です。
塗るならヘラで伸ばせるか確認する
ケーキ表面に塗る場合は、
・ヘラが無理なく入る
・なめらかに伸びる
・スポンジを引っ張らない
くらいの固さを確認します。
冷えたまま無理に伸ばすと、スポンジ表面が崩れたり、パンくずが混ざったりしやすくなります。
絞るなら形が残るか確認する
絞り用では、
口金から出ることと
絞った形が残ること
の両方が必要です。
柔らかすぎれば模様が崩れます。
固すぎれば、袋を強く握らないと出ません。
使う前に少量だけ試し絞りすると判断しやすいです。
なめらかさが戻っているかも見る
ケーキの表面に使うガナッシュは、見た目も大切です。
解凍後にボソボソしていると、塗ってもきれいな表面になりにくいです。
固さだけでなく、
・ツヤ
・なめらかさ
・油浮きがないか
も確認しましょう。
【関連記事】
「ケーキ用ガナッシュの固さはどのくらい？塗る・絞る用途別に解説」
ホワイトチョコのガナッシュも冷凍できる？
ホワイトチョコの場合も、基本は使用したレシピの保存方法を確認します。
ブラックチョコと同じ扱いとは限らない
ホワイトチョコとブラックチョコでは、ガナッシュにするときの配合が違います。
そのため、
「ブラックチョコで冷凍できたからホワイトチョコも同じ」
とは考えないほうがよいです。
解凍後の柔らかさを確認する
ホワイトチョコのガナッシュは、レシピによって生クリームとの割合が異なります。
解凍後は、
・固すぎないか
・柔らかすぎないか
・分離していないか
を確認しましょう。
ホワイトチョコ用レシピの保存方法を優先する
保存方法や解凍方法が指定されているなら、そのレシピを優先します。
【関連記事】
「ホワイトチョコとブラックチョコのガナッシュは何が違う？生クリームの割合と作り方を比較」
ガナッシュを再冷凍してもいい？
「全部解凍したけれど、思ったより余った」
ということもありますよね。
何度も冷凍・解凍を繰り返さない
冷凍と解凍を繰り返すと、食感や状態が変わりやすくなります。
さらに、解凍後にどのくらい室温に置かれていたかによっても、食品安全上の判断が変わります。
そのため、
「余ったらまた冷凍すればいい」
と考えるより、最初から再冷凍しなくて済む量に分けておくほうが扱いやすいです。
必要な分だけ小分けしておく
再冷凍を避けるためにも、
・ケーキ1回分
・トリュフ1回分
・絞り用1回分
などに分けておくと便利です。
一度解凍したものは早めに使う
解凍後の保存方法は、使用したレシピの案内を優先してください。
特に、室温へ長く出していたものを安易に再冷凍しないようにしましょう。
ガナッシュを冷凍するときに避けたい4つのこと
ここまでを、冷凍前に確認したいポイントとしてまとめます。
①大量のまま冷凍する
まとめて冷凍すると、一部だけ使いたいときに困ります。
できるだけ1回分ずつ小分けにしておきましょう。
②空気に触れたまま保存する
乾燥やにおい移りを防ぐため、冷凍可能な容器や袋を使って保存します。
③保存日を書かずに入れっぱなしにする
いつ冷凍したかわからなくなると、管理しにくくなります。
保存日を書いておくのがおすすめです。
④何度も冷凍・解凍を繰り返す
再冷凍を前提にせず、必要な分だけ解凍できるようにしておきましょう。
【図4：ガナッシュ冷凍保存の4チェック】
①冷凍できるレシピ？
②1回分ずつ小分けした？
③密閉して日付を書いた？
④解凍方法まで確認した？
「冷凍 → 解凍 → 状態確認 → 使用」
注意：
「とりあえず冷凍」ではなく、保存方法を先に確認
冷凍ガナッシュについてよくある質問
ガナッシュは何日くらい冷凍できる？
一律には決められません。
材料や配合、完成品によって保存条件が違うため、冷凍可能と書かれているレシピの保存期間を優先してください。
家庭向けのガナッシュレシピには、冷蔵保存を案内しているものもあります。
生クリーム入りでも冷凍できる？
ガナッシュは基本的にチョコレートと生クリームを合わせて作りますが、冷凍可能かどうかはレシピごとに確認するのがおすすめです。
「生クリーム入りなら全部同じ」とは考えないようにしましょう。
ホワイトチョコでも冷凍できる？
ホワイトチョコのガナッシュも、使用したレシピの保存方法を確認してください。
ブラックチョコとは配合が異なることがあります。
電子レンジですぐ解凍してもいい？
電子レンジ解凍が指定されているレシピなら、その方法に従います。
指定がない場合は、一気に高温にせず、まずレシピの解凍方法を確認しましょう。
解凍したら水っぽくなった場合は？
まず、作りたてと状態が違っていないか確認します。
油浮き、ボソボソ、ザラつきなどがある場合は、単に柔らかくなっただけではなく、乳化状態が変わっている可能性も考えます。
無理に材料を追加する前に、温度と状態を確認してください。
解凍後に再冷凍してもいい？
保存状態や、解凍後に置かれていた時間・温度によって条件が変わります。
安易に再冷凍するより、最初から1回分ずつ小分けしておくほうが管理しやすいです。
ケーキに塗った状態でも冷凍できる？
完成したケーキの場合は、ガナッシュだけで判断できません。
スポンジ、クリーム、フルーツなど、ほかの材料も含めて保存条件が変わります。
ケーキ全体のレシピに冷凍保存の案内があるか確認しましょう。
トリュフにしてから冷凍できる？
こちらも、完成したトリュフのレシピに冷凍保存の案内があるか確認してください。
ガナッシュ単体とは保存条件が変わる場合があります。
まとめ｜ガナッシュは冷凍できる場合もあるが、解凍後の状態まで確認しよう
ガナッシュには、冷凍状態で扱える商品や、冷凍保存に対応したレシピもあります。
ただし、
「ガナッシュなら何でも冷凍保存できる」
と考えるのは避けたいところです。
まずは、
①使用したレシピは冷凍可能か
②保存方法は指定されているか
③保存期間は書かれているか
④解凍方法は指定されているか
を確認しましょう。
冷凍できるレシピなら、1回分ずつ小分けにしておくと解凍しやすく、再冷凍も避けやすくなります。
そして、解凍後は、
解凍した → すぐ使う
ではなく、
解凍 → 温度確認 → 固さ確認 → なめらかさ確認 → 用途に合わせて使う
という流れで見るのがポイントです。
トリュフなら丸められるか。
ケーキならヘラで伸ばせるか。
絞りなら口金から出て形が残るか。
さらに、
・ボソボソしていないか
・油が浮いていないか
・ザラついていないか
も見ておきましょう。
個人的には、ガナッシュは「余ったらとりあえず冷凍」と考えるより、冷凍できるレシピか確認したうえで、使う分ずつ保存するのがいちばん迷いにくいです。
冷凍方法がわからないレシピなら、まずは指定された冷蔵保存を優先しましょう。
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「ケーキ用ガナッシュの固さはどのくらい？塗る・絞る用途別に解説」
